Hűű és már a harmadik vacsoránál tartunk! Osso buco-est volt 2010 októberének végén. Ezt az estét megelőzően talán még sosem találkoztam ezzel az étellel, max. elolvastam az akkortájt (most látom, igazából 2010 elején) megjelent cikket a Malackarajon – azóta csináltam már egyszer kicsit másképp, és szerintem lesz még rá máskor is alkalom. De az osso buco-ról majd kicsit bővebben két fogással ezután.
A teljes menü ez volt, borok ismét a Doblo-ból érkeztek:
Borjú gombócok endívia salátán, grillezett bébi céklával, erdei gyümölcs vinaigrettel, fürjtojással - Napos (Dereszla, Tokaj) - Furmint & Hárslevelű házasítás
Currys sütőtök-krémleves garnélával - 1/2 8 (Demeter, Eger) - Sillerből volt a fröccs
Osso buco polentával és grillezett zöldségekkel - Cabernet Franc (Janus, Villány)
Mustban főtt sütőtök - Furmint (Katona, Tokaj) – „Teljes érésű” szőlőből készült nem édes desszert bor
Az előétel-kombináció, bevallom őszintén nem K2 találmány, az azóta már tudtommal abban a formájában megszűnt Etno Cafe séfje készítette el egyszer egy rendezvényre. De nem is ez a fontos, hanem az elkészítése, ami viszont teljes egészében K2! Hiszen a fent jelzett rendezvényről kizárólag egy fotóval rendelkeztem, ezt toltam főzőtársam orra elé, legyen ilyen. Lett, így:
Hozzávalók: 20 keményre főzött fürjtojás – 2 perc a főzési ideje, 20 meggrillezett bébicékla, endívia saláta, borjúgombócok, borjúgombóc helyett falafel a Katának
Borjúgombócokhoz: 1 kg borjúcomb, 1 fej hagyma, 5 dkg vaj, 5 gerezd fokhagyma, citrom reszelt héja, zsálya, fehérbors
Erdei gyümölcs vinaigrette: 1 csipet cayenne-i bors, fehér bors, só, 2 tk étkezési keményítő, kis őrölt fahéj, 3 ek vörösbor, 3 ek cukor, piros színű bogyós gyümölcsök tetszés szerint kb. fél kiló (szeder, ribizli, málna, áfonya)
Elkészítése, kezdjük a borjúgombócokkal: a megtisztított húst kétszer, de inkább háromszor ledaráljuk. Viszont nekünk jó dolgunk volt, Zsiga hozta vákuumos csomagolásban a gyönyörű húst, semmi dolgunk nem volt vele. A hagymát, a fokhagymát és a zsályát nagyon apróra vágjuk. Összegyúrjuk a húst az összes hozzávalóval, majd gombócokat formázunk belőle. Forró serpenyőben addig sütjük a golyókat, amíg teljesen kivilágosodnak.
A gyümölcsös vinaigrette rém egyszerűen készül: gyümölcsöket feltesszük főni a vörösborral, egyből mehetnek bele a fűszerek, majd a keményítő is. Esetleg mézzel lehet még bolondítani, vagy a sima cukor helyett barnacukrot használni – szerintem mi ezeket mind elkövettük. A lényeg, hogy jó sűrű, lekvár-szerű cuccot kapjunk a végén.
Ezután már csak az összeállítás maradt hátra: egy levél endívia salátára (kanál formája van neki) kerül egy borjúgombóc, fél főtt fürjtojás, fél bébicékla, az egész tetejére pedig jöhet a gyümölcsös vinaigrette.
