Az osso buco (magyarul lyukas csont) egy klasszikus milánói étel. A késői 19. században jelent meg először, tehát nem egy ősi tradíciókkal rendelkező fogás (az 1890-ben publikált „La vera cucina lombarda” – Lombardia igazi konyhája című híres, háziasszonyoknak készült szakácskönyvben még nem szerepelt), a nagyvárosok környéki éttermek készítették a helyieknek, de sosem átutazóknak, turistáknak. Azóta kicsit átalakult a készítése is, majdnem biztos, hogy eredetileg nem tettek hozzá paradicsomot – mi sem, így:
Hozzávalók: 8 szelet borjúlábszár középen a velős csonttal, vaj, olívaolaj, 5 hagyma, 5 répa, zellerszár, fokhagyma, citromhéj, petrezselyem, kakukkfű, liszt, babérlevél, fehérbor, alaplé, só, bors
Elkészítése: első körben készítünk egy „fehér” sofritót (pirosat már csináltunk egyszer a paellahoz) úgy, hogy a hagymát, a zellerszárat, a fokhagymát és a fűszereket nagyon kis lángon legalább 20 percig párolunk egy serpenyőben. Eközben fogjuk a hússzeleteket, a velőscsont résznél belisztezzük (hogy benne maradjon főzés során a velő – de persze ez sem teljes garancia), és közepes lángon elősütjük egy serpenyőben, közben kicsit sózzuk, borsozzuk. Mi agyagedényben csináltuk meg az ételt. Először beletesszük a hússzeleteket, felöntjük fehérborral. Utána mehet bele a sofritó és a répa is. Letakarva kb. két óráig főzzük, ha a lé elpárologna az alaplével pótoljuk, de mindig csak egy kevéssel. Polentával és grillezett zöldségekkel tálaltuk.
Polenta készítése: 1 liter vízhez hozzáadunk egy kis sót, és amikor forrni kezd, állandó keverés mellett, folyamatosan szórva hozzáadunk 20 dkg kukoricadarát. Körülbelül 15 percig főzzük, és nagyon fontos, hogy állandóan keverjük – legjobb kézi habverővel – hogy ne legyen csomós. Ha besűrűsödött, sima kását kaptunk, akkor levesszük a tűzről, hozzákeverünk 2 dkg vajat és állni hagyjuk. Tálalás előtt egy deszkára kiborítjuk (olyan tortaforma szerű lesz) és cérnával vagy késsel szeletekre vágjuk.
