Osso buco-est // Borjú gombócok endívia salátán, grillezett bébi céklával, erdei gyümölcs vinaigrettel, fürjtojással

Hűű és már a harmadik vacsoránál tartunk! Osso buco-est volt 2010 októberének végén. Ezt az estét megelőzően talán még sosem találkoztam ezzel az étellel, max. elolvastam az akkortájt (most látom, igazából 2010 elején) megjelent cikket a Malackarajon – azóta csináltam már egyszer kicsit másképp, és szerintem lesz még rá máskor is alkalom. De az osso buco-ról majd kicsit bővebben két fogással ezután.

A teljes menü ez volt, borok ismét a Doblo-ból érkeztek:

Borjú gombócok endívia salátán, grillezett bébi céklával, erdei gyümölcs vinaigrettel, fürjtojással - Napos (Dereszla, Tokaj) - Furmint & Hárslevelű házasítás

Currys sütőtök-krémleves garnélával - 1/2 8 (Demeter, Eger) - Sillerből volt a fröccs

Osso buco polentával és grillezett zöldségekkel - Cabernet Franc (Janus, Villány) 

Mustban főtt sütőtök - Furmint (Katona, Tokaj) – „Teljes érésű” szőlőből készült nem édes desszert bor

Az előétel-kombináció, bevallom őszintén nem K2 találmány, az azóta már tudtommal abban a formájában megszűnt Etno Cafe séfje készítette el egyszer egy rendezvényre. De nem is ez a fontos, hanem az elkészítése, ami viszont teljes egészében K2! Hiszen a fent jelzett rendezvényről kizárólag egy fotóval rendelkeztem, ezt toltam főzőtársam orra elé, legyen ilyen. Lett, így:

Hozzávalók: 20 keményre főzött fürjtojás – 2 perc a főzési ideje, 20 meggrillezett bébicékla, endívia saláta, borjúgombócok, borjúgombóc helyett falafel a Katának

Borjúgombócokhoz: 1 kg borjúcomb, 1 fej hagyma, 5 dkg vaj, 5 gerezd fokhagyma, citrom reszelt héja, zsálya, fehérbors

Erdei gyümölcs vinaigrette: 1 csipet cayenne-i bors, fehér bors, só, 2 tk étkezési keményítő, kis őrölt fahéj, 3 ek vörösbor, 3 ek cukor, piros színű bogyós gyümölcsök tetszés szerint kb. fél kiló (szeder, ribizli, málna, áfonya)

Elkészítése, kezdjük a borjúgombócokkal: a megtisztított húst kétszer, de inkább háromszor ledaráljuk. Viszont nekünk jó dolgunk volt, Zsiga hozta vákuumos csomagolásban a gyönyörű húst, semmi dolgunk nem volt vele. A hagymát, a fokhagymát és a zsályát nagyon apróra vágjuk. Összegyúrjuk a húst az összes hozzávalóval, majd gombócokat formázunk belőle. Forró serpenyőben addig sütjük a golyókat, amíg teljesen kivilágosodnak.

A gyümölcsös vinaigrette rém egyszerűen készül: gyümölcsöket feltesszük főni a vörösborral, egyből mehetnek bele a fűszerek, majd a keményítő is. Esetleg mézzel lehet még bolondítani, vagy a sima cukor helyett barnacukrot használni – szerintem mi ezeket mind elkövettük. A lényeg, hogy jó sűrű, lekvár-szerű cuccot kapjunk a végén.

Ezután már csak az összeállítás maradt hátra: egy levél endívia salátára (kanál formája van neki) kerül egy borjúgombóc, fél főtt fürjtojás, fél bébicékla, az egész tetejére pedig jöhet a gyümölcsös vinaigrette.

Osso buco-est // currys sütőtökkrémleves garnélával

Őszi vacsora volt ez, úgyhogy a sütőtök mindenképp helyet kapott a menüben. Kétszer. Rendhagyó módon nem fogok sztorizgatni a főzési fázisokról, tapasztalatokról, hanem inkább kicsit bővebben írok erről az őszi tökféléről.

A sütőtök a mai Guatemala és Mexikó területéről származik, és az emberek már legalább 7000 éve fogyasztják. Igaz eleinte csak a magját, mivel régebben a húsa állítólag nagyon keserű volt. A későbbiekben egész Amerika területén elterjedt, akkor már megjelentek az édesebb ízű fajták, fogyasztását szeplő és kígyómarás ellen javasolták.

A három nővér egyike: az amerikai indiánok együtt termesztették a kukoricát, a futóbabot és a tököt. Ezek mind a szántóföldön, mind az étrendben remekül kiegészítik egymást, innen ered „a három nővér” elnevezés is. Először elvetették a kukoricát, majd a futóbabot és a tököt. A kukoricára felfut a bab, nem kell karózni, és nitrogént köt meg a talajban, amelyet a másik két növény hasznosít. A tök árnyékolja a talajt, megtartja benne a vizet és védi a kukorica sekély gyökérzetét.

Európába a szokásos módon, spanyol és portugál felfedezők hozták el, napjainkban pedig az Antarktisz kivételével mindenhol termesztik, a legjelentősebb termelők Kína, Japán, Románia és Törökország.

Hozzávalók: 1 sütőtök, 3-4 tk curry, 2 gerezd fokhagyma, 1 hagyma, 4 konzerv kókusztej, 20 dkg garnéla

Elkészítése: a tököt meghámozzuk, kimagozzuk, felkockázzuk, és az apróra vágott hagymával együtt annyi hideg vízbe, hogy ellepje, feltesszük főni. Ha felforrt sózzuk, beleszórjuk a curryt, az összezúzott fokhagymát, és addig főzzük, amíg meg nem puhul. Azután botmixerrel pépesítjük, mehet hozzá a kókusztej, elkever, felforral. A garnélát jól megmossuk, és a levesbe tesszük. Egyet lobban és lehet tálalni.

Osso buco-est // Osso buco polentával és grillezett zöldségekkel

Az osso buco (magyarul lyukas csont) egy klasszikus milánói étel. A késői 19. században jelent meg először, tehát nem egy ősi tradíciókkal rendelkező fogás (az 1890-ben publikált „La vera cucina lombarda” – Lombardia igazi konyhája című híres, háziasszonyoknak készült szakácskönyvben még nem szerepelt), a nagyvárosok környéki éttermek készítették a helyieknek, de sosem átutazóknak, turistáknak. Azóta kicsit átalakult a készítése is, majdnem biztos, hogy eredetileg nem tettek hozzá paradicsomot – mi sem, így:

Hozzávalók: 8 szelet borjúlábszár középen a velős csonttal, vaj, olívaolaj, 5 hagyma, 5 répa, zellerszár, fokhagyma, citromhéj, petrezselyem, kakukkfű, liszt, babérlevél, fehérbor, alaplé, só, bors

Elkészítése: első körben készítünk egy „fehér” sofritót (pirosat már csináltunk egyszer a paellahoz) úgy, hogy a hagymát, a zellerszárat, a fokhagymát és a fűszereket nagyon kis lángon legalább 20 percig párolunk egy serpenyőben. Eközben fogjuk a hússzeleteket, a velőscsont résznél belisztezzük (hogy benne maradjon főzés során a velő – de persze ez sem teljes garancia), és közepes lángon elősütjük egy serpenyőben, közben kicsit sózzuk, borsozzuk. Mi agyagedényben csináltuk meg az ételt. Először beletesszük a hússzeleteket, felöntjük fehérborral. Utána mehet bele a sofritó és a répa is. Letakarva kb. két óráig főzzük, ha a lé elpárologna az alaplével pótoljuk, de mindig csak egy kevéssel. Polentával és grillezett zöldségekkel tálaltuk.

Polenta készítése: 1 liter vízhez hozzáadunk egy kis sót, és amikor forrni kezd, állandó keverés mellett, folyamatosan szórva hozzáadunk 20 dkg kukoricadarát. Körülbelül 15 percig főzzük, és nagyon fontos, hogy állandóan keverjük – legjobb kézi habverővel – hogy ne legyen csomós. Ha besűrűsödött, sima kását kaptunk, akkor levesszük a tűzről, hozzákeverünk 2 dkg vajat és állni hagyjuk. Tálalás előtt egy deszkára kiborítjuk (olyan tortaforma szerű lesz) és cérnával vagy késsel szeletekre vágjuk.

Középpontban a gomba! // erdei gombás batyuk zöld fűszeres majonézzel

Második vacsoránk fő témája – ahogy a címéből is könnyedén kitalálható – a gomba volt. Tulajdonképpen ez sem teljesen igaz, mert rendelkeztünk/szereztünk/akartunk egy óriás karajt csinálni. Amilyen a képen is van. És ez kivételesen saját fotó! Tehát adott volt az ősz, hozzá a gomba, meg a hatalmas hús. Itt jegyezném meg, hogy a gomba sem szimpla piaci termék volt: ezúton mondanék köszönetet anyának, aki vette a fáradtságot, felvette hajnalban a gumicsizmáját, és összeszedett a Börzsönyben egy kosárnyi gombát. Sztori a vacsoráról most ennyi jutott eszembe, lássuk a menüt:

- előétel: erdei gombás batyuk zöld fűszeres majonézzel / Lisicza Sauvignon Blanc

- leves: rusztikus gombaleves / Eszterbauer "Nagyapám" Kadarka"

- főétel: zöldfűszeres karaj krumpli-golyókkal és vörösboros lilahagymás gombalekvárral (vegetáriánus vendégeinknek a karaj helyett gomolyát sütünk) / Szeleshát Kékrankos

- desszert: őszi gyümölcs-szelet / Furmint kései szüret

(a borok a Doblo Bor Bárból érkeztek)

Erdei gombás batyuk zöld fűszeres majonézzel

Hozzávalók: 1 ek vaj, 1 ek olívaolaj, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 hagyma, 20 dkg gomba, 1 ek liszt, 2 ek alaplé, apróra vágott snidling, apróra vágott bazsalikom, 6 lap leveles tészta, ledarált pisztácia, megpirítva, apróra vágott koriander, apróra vágott petrezselyem, házi készítésű majonéz, só, bors

Felvágjuk a hagymát, és a fokhagymával együtt üvegesre sütjük a vajban és olajban. Az apró darabokra vágott gombát hozzáadjuk és pár percig pirítjuk. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet, majd az alaplevet és így felforraljuk. Hagyjuk állni kicsit, majd snidlinggel és bazsalikommal ízesítjük.

A tésztákra tölteléket adagolunk és meghintjük pisztáciával. A tészta sarkait felhatjuk és batyut készítünk belőle. Felszeleteljük őket és sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben körülbelül negyed óráig sütjük. Kis tálba rakjuk a zöld fűszereket és a majonézt, sóval és borssal ízesítjük. Tálaláskor ezt adjuk a gombás batyuk mellé.

Középpontban a gomba! // zöldfűszeres karaj krumpli-golyókkal és vörösboros lilahagymás gombalekvárral

Főételünk a gombás vacsin – ahogy emlékszem – nagyon eltalált íz-harmóniával rendelkezett. A karaj óriási, a hagymás gombalekvár isteni volt, a krumpli meg golyó. De beszéljenek helyettem kivételes a fotók.

Hozzávalók karaj: csontos karaj, fokhagyma, só, őrölt bors, rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, oregano

Elkészítés: a karajt óvatosan bevagdossuk, de nem vágjuk le a csontról. Az egészet jól bedörzsöljük a fokhagymával, sóval, borssal, zöldfűszerekkel, a bevagdosásnál is. Nagy tepsibe tesszük (ha nem ekkora a mennyiség, akkor pl. egy római tál eléggé megfelel), kicsi vizet öntünk alá, és letakarva sütjük egy darabig. Időt nem tudok mondani, de sokáig sül – úgyis bele kell nézni időnként és a vizet pótolni. Amikor megpuhult a hús levesszük a fóliát és megpirítjuk. Felszeletelve tálaljuk.

Hozzávalók lekvár: olívaolaj, 2 vékony szeletekre vágott lilahagyma, 8 szintén felszeletelt gomba, 1 pohár vörösbor, löket vörösborecet, 1 tk. méz, kakukkfű, só, bors

Elkészítés: olajat felmelegítjük, a hagymát és a gombát beletesszük, és addig pároljuk, amíg megpuhulnak, levet eresztenek (kb. 10 perc). Hozzáadjuk a bort, az ecetet, a mézet és a kakukkfüvet, tovább pároljuk, amíg a lé elpárolog. Sózzuk, borsozzuk. Akkor igazán jó, ha van még időnk 2 napra a hűtőben tárolni, majd tálalás előtt szobahőmérsékletűre hozni.

A krumpli-golyókat simán olajban kisütöttük.

Középpontban a gomba! // őszi gyümölcs-szelet

Gombás vacsora desszertje az őszi gyümölcsös szelet volt. Mióta elkezdtem a blogot összerakni már sokszor megfogadtam, hogy ezentúl alaposabban fogunk dokumentálni. Ennek a sütinek a receptje megvan, de arról, hogy milyen volt, hogy nézett ki semmi emlékem. Hiába, este vége volt ez már... Ha valaki esetleg emlékszik rá, hogy mennyire fantasztikusan finom volt, ne hezitáljon kommentben közölni ezt!

Hozzávalók: 1 bögre darált mogyoró, 20 dkg vaj, 1 bögre cukor, 4 tojás, 1 tk reszelt narancshéj, 1 ek rum, 2 bögre liszt, 1 tk sütőpor, 4-4 körte és alma, 50 dkg fehér és kék szőlő, 1 bögre vörös áfonya, vaj a tepsihez, porcukor a meghintéshez

A mogyorót serpenyőben megpirítjuk. A sütőt 200 fokra melegítjük elő, kivajazunk egy sütőformát. A körtéket és az almákat meghámozzuk, kiszedjük a magházakat és feldaraboljuk. Szőlőt és áfonyát megmossuk, a szárakat eltávolítjuk. Ezután habosra keverjük a tojásokat a cukorral és a vajjal. Sütőporos lisztet, pirított mogyorót, narancshéjat és rumot adunk a masszához. Az összedolgozott tésztát sütőformába öntjük és beborítjuk gyümölccsel. A sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. A kihűlt süteményt porcukorral díszíthetjük.

Középpontban a gomba! // rusztikus gombaleves

Megmondom őszintén ehhez a leveshez receptet nem, csak a hozzávalók listáját találtam meg visszamenőleg. Ezért aztán ide úgy írom le, ahogyan most készíteném, előszedve saját és nagymamás gombaleves-készítési emlékeimet.

Hozzávalók: 1 kg erdei gomba, 3-4 sárgarépa, 1-2 gyökér, 3 hagyma, 1 petrezselyem, igény szerint tejföl a tálaláshoz, só, bors, olaj, víz vagy zöldég alaplé

Elkészítése: a hagymát, répákat feldaraboljuk, gombát ha nagy méretűek szintén. Kis olajon fedő alatt pároljuk, amíg a gomba jó sok levet ereszt. Ekkor sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a lével, ami lehet víz, de egy jó ízes zöldégalaplé még jobb. Hamar megvan, kóstoljuk a zöldségeket, én úgy szeretem, ha még kicsit roppanósak. A legvégén szórjuk bele a petrezselymet. Lehet hozzá csipetkét adni, tálaláskor pedig tejfölt.

Ilyen lett akkor: