Sólet party // halkocsonya

A sólet party előétele a halkocsonya volt. Nem vagyok valami nagy halászlérajongó, ritkán eszem és még sosem jutott eszembe, hogy csináljak. De ez most megváltozott, mert ez a világos hallé minden várakozásomat felülmúlta. Ha valaki nem ragaszkodik karácsonykor a tradicionális halászléhez, akkor bátran javaslom ezt a verziót – én mindenesetre megcsinálom a családnak. Ha a kocsonya verzióig elvisszük a projektet, akkor érdemes előző nap elkészíteni – ezt mi sem csináltuk másképp, pontosabban éljen Zs, aki magára vállalta ezt a nemes feladatot :) Az alapot a Bűvös szakács receptje adta.

Hozzávalók: 1,5 kg halgerinc (ponty, keszeg, süllő), fél kiló halfej, 1 hagyma, 1 póréhagyma, gyömbér, 2,5 dl száraz fehérbor, petrezselyem, 2,5 liter víz, fehér bors, citromfű/kaffír-citromlevél/citromhéj

Elkészítése – itt most szó szerinti idézet következik a Bűvös szakácsról, ha valamit nem így csináltunk, Zs majd kommentál :)

„A megtisztított, darabora vágott halgerincet és -fejet alaposan lemossuk, majd hideg vízben félóráig ázni hagyjuk.

Közben nagyobb lábosban kevés vajon feltesszük a hagymát, a póréhagymát, a gombát, az édesköményt. Lefedve 10 percig kis lángon pároljuk saját levükben.

Ezután felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a kiáztatott halgerincet s -fejet. Felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, lezsírozzuk.

Hozzáadjuk a petrezselyemszárat és a gyömbért, továbbá a citromfüvet (vagy mást). Csupán enyhén sózzuk, majd kis lángon, enyhén gyöngyöző forrással félóráig főzzük. Hozzáadjuk a sáfrányt: a sáfrányt ehhez előzőleg serpenyőben, zsiradék nélkül megmelegítjük, majd mozsárban vagy más módon kissé összezúzzuk, kevés vízzel elkeverjük, így adjuk a kocsonyához.

Levesszük a tűzről, húsz percig állni hagyjuk. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (a levet merőkanállal, óvatosan töltjük, nem „zúdítjuk“). A leszűrt levet még 10-15 percig kis lángon sűrítjük. A végső sózásnál tartsuk szem előtt, hogy a kocsonya kihűlve mindig veszít sósságából.”

Thanksgiving vol.3 // almás cheddar leves

Kicsit összevissza haladok a hálaadásnapi vacsora receptjeivel, próbálom elkerülni a spenótos-sütőtökös-kecskesajtos pite megírását, egyrészt mert kicsit benéztem a fogás elkészítésének idejét (1 hónap...), másrészt a megvalósításban mondhatni nem vettem részt :) Úgyhogy most következzen az almás cheddar leves.

Hozzávalók: 1 hagyma, vaj, 4 főtt krumpli, 2 üveg cider, kakukkfű, chili, 3-4 alma, tej, liszt, 30-40 deka cheddar, só, bors

Elkészítése: az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a krumplit, cidert, kakukkfüvet, sót, chilit. Kb. 15 percig rotyogtatjuk. Utána beletesszük az összevágott almát, felönjük vízzel, tovább főzzük. Közben lisztből és tejből keveréket készítünk, lassan hozzákeverjük a leveshez. Forrás után beletesszük a sajtot, fűszerezzük. Amikor kész van, az egészet leturmoxoljuk, tálalás, újramelegítés során tovább fűszerezzük.

Thanksgiving vol.3 // gesztenyés pulyka, krumplipürével, áfonyaszósszal

A sütőtökös, spenótos, kecskesajtos pite receptjét most átugorjuk, de jön majd az is hamarosan. Magáról a pulykáról annyit, hogy a Fővám téri csarnokban viszonylag könnyen beszerezhető ebben az időszakban, bébipulyka névre hallgat, és érdemes gurulóskocsival érkezni a bevásárlására. Mint kiderült, ez volt a legnagyobb pulyka a hálaadási pályafutásunk során (8,8 kilós volt), mert eddig nem futottunk bele olyanba, hogy nem fér bele a sütőbe – pedig ez korábban sem mindig előre látható. Viszont idén össze kellett kötözni a lábait, így sikerült betuszkolni.

A töltelék: négy doboz gesztenyepüré (ebből kettő teljesen natúr, ízesítetlen, kettő pedig rendes gesztenyepüré - receptek teljesen natúrt írnak általában, de nekem bejön  a kicsit édeskés ízhatás. Illetve első évben még megpróbálkoztam a rendes gesztenye vásárlással és elkészítéssel, de a megpucolása olyan durva meló, hogy az volt az első és utolsó alkalom), egy csomag bacon, egy csokor petrezselyem, egy tojás, egy kisebb csomag vaj megolvasztva, kb. 20 dkg zsemlemorzsa, só, bors, és egy löket juharszirupot is hozzá szoktunk adni. Először a bacont megpirítjuk, majd az összes többi dologgal együtt összekeverjük. Én a kisült zsírt is hozzáöntöm (amerikai receptek rendszerint kiöntik), nehogymárne.

A pulyka: első körben megkurtítjuk a nyakát, általában túl hosszúra hagyják, ha eszünkbe jut a helyszínen, ezt csinálja inkább a hentes, mert elég macerás, de miközben a húsbárddal csapkodjuk, gondoljunk arra, hogy milyen jó, hogy a feje nincs rajta… Természetesen aztán alaposan megmossuk, a maradék tollakat kiszedjük – ez is elég macerás, a szemöldökcsipesz sem igazán alkalmas rá. Idén volt egy olyan tervünk, hogy egy nappal előbb bepácoljuk (citromos, fűszeres vízbe javasolják), de egyszerűen semmibe nem fért bele, amiben aztán a hűtőbe/erkélyre tehettük volna. Ez tehát elmaradt, de mivel eddig sem volt sose pácolva, nem volt jelentősége.

Szóval, a pulyka előkészítve, töltelék belerakva, ekkor kicsit megolvasztunk vajat, összekeverjük kifacsart citromlével, és miután sóztuk, borsoztuk a madarat, alaposan bekenjük a vajas-citromos cuccal. Plusz egy csomó vajat kenünk a bőr és a hús közé is. Ezt nagyon óvatosan kell megtolni, hogy a bőr nehogy elszakadjon. Sütőt közben bekapcsoljuk, kb. 200 fokkal indulunk. A tepsi aljába sárgarépából, zellerből, esetleg fehérrépából rácsot építünk, egy kis húslevest öntünk bele, és ráhelyezzük a madarat. Teljesen befedjük alufóliával. A teljes projekthez készüljünk a biztonság kedvéért egy teljes tekerccsel, mert idén például mind felhasználtuk a sütés során.

Pulyka becsomagolva, mehet a sütőbe. Úgy tervezzük a napot, hogy kb. 8 órán keresztül fog sülni, és kb. félóránként dolog van vele. Azért, hogy ne száradjon ki a hús, 30 percenként ki kell emelni a sütőből, saját levével meglocsolni, és egy kevés húslevesből, vajból (sok) és citromléből készített keverékkel alaposan bekenni minden alkalommal. A sütés az első félórában magas hőfokon megy (200), utána alacsony (150), kb. 5 órán keresztül teljesen becsomagolva. Ezután lekerül a fólia egy része, a kritikus helyeken (mellrész, combok) viszont rajtahagyjuk, hogy ne égjenek el. Hőfokot is kicsit emelhetjük, de max. 180 fokra. Locsolás továbbra is félóránként - ezt nem írom le többször, végig ez van.

Érdemes beszerezni egy húshőmérőt, amit a részleges fóliaeltávolítás után már be is üzemelhetünk, a comb tövébe, a húsos részbe kell beleszúrni. 80 foknál van elvileg kész a pulyka. Teljesen a fóliát akkor távolítjuk el, amikor már 75 fok fölött jár a hőmérséklete, esztétikai sütés, pirosra sült bőr. A szaftot alul néha ellenőrizzük, de általában nem szükséges pótolni. Tálalás előtt 20-30 percig pihenjen a madár.

Áfonyaszósz: nem olcsó mulatság, de egy fél kilót azért legalább kell venni egy ekkora madárhoz. Lehetőleg frisset. A Fehérvári úti csarnokban az elsőn, középtájon van egy hely, ahol mindig lehet kapni. Kell még hozzá áfonyadzsúz (kb. egy liter), barnacukor, kis fahéj, kis alkohol (most fehérbor volt kéznél), kis bors. Az egészet lekváros állagúra összefőzzük.

Idén püré volt a köret, kb. két kiló krumpliból készült. Ezt nem részletezem, tej, vaj, só került bele.

A pulyka 8 kiló környékén 15 főre bőven elegendő. A combrészeknél van egy kis harc, de a melle akkora, hogy az elkövetkezendő napokban minden betérő pulykásszendvicset kap - és ez még mindig tart. A szendvics bármilyen lehet, én a majonézes, paradicsomos, salátás verziót preferálom.

Thanksgiving vol.3 // zöldségchips kaviáros mártogatóval

A Kapitány-2 pályafutása során a harmadik, részemről pedig az ötödik hálaadásnapi vacsora volt ez. Nem azért rendezzük meg ezeket az estéket, mert bármi kapcsolatunk lenne az amerikai ünneppel, hanem mert imádok ekkora madárral megharcolni, és mert a legelső, még valamikor 2008-ban, a Mátyás utcai garzonban hirtelen elkövetett vacsora olyan jól sikerült, hogy képtelen vagyok abbahagyni. Idén már felmerült a változtatás igénye bennem, de végül maradt a szokásos, gesztenyével töltött verzió, aminek most először leleplezzük majd a készítési módját is. Talán majd jövőre valami más lesz, mondjuk birsalma-mázas, zelleres töltelékkel. De most kanyarodjunk vissza az előételhez, ami zöldségchips volt kaviáros mártogatóval.

A chips receptjének ismertetését nem bonyolítom nagyon túl, talán annyit tennék hozzá, hogy a felhasznált, legyalult zöldségeken (krumpli, sárgarépa, fehérrépa, zeller) kívül állítólag érdemes még a céklát is bevenni a sorba, de mivel én nem szeretem semmilyen formában, ez meg sem fordult a fejemben – viszont ti próbáljátok ki, ígérem egyszer megkóstolom én is. Szóval, zöldségeket le kell gyalulni, olajban frissen kisütni, érdemes egyenként beledobálni a cuccot az olajba, így biztosan nem tapadnak össze.

A kaviáros mártogató pedig így készült: snidlinget felaprít, tejszínnel és tejföllel összekever, nagyon kicsit megsóz, nagyon kicsit megborsoz, majd nagyon finoman kaviárt belekever. A mennyiségi arányok pedig ezek voltak: egy tejszínhez, egy nagy doboz tejföl, három kisüveges kaviár és egy cserepes snidling fele.

A welcome fogáshoz gyöngyözőbort kínáltunk. Fotó természetesen nem készült :)

Tavaszi kakaskodás // coc au vin

Főételünk a kakas-partin az úgynevezett coc au vin volt, azaz kakas borban. Ez a menünek már a kezdetekkor egy meghatározott pontja volt, tehát amikor eldőlt, hogy kakas, akkor eldőlt a főétel is. A Bűvös Szakács "Burgundi boros kakas" receptjéből készültünk, és ha nem is pont így történtek az események, nagyot tévedni nem tudtok ezt a receptet követve (amit most szószerint ide teszek). Fotó erről sem készült (bocs), viszont biztosan állítom, hogy az ízek elképesztőek voltak, cáfoljon meg valaki, ha mer! :)

"Mivel a kakas melle túl száraz, a coq au vinbe csak a sötét húsokat tesszük bele. A többi részből alaplevet főzünk.

Hozzávalók

Két kakas (4,5-5 kg-osak, egy-másfél évesek)

A combokat levágjuk, kettévágjuk alsó és felsőcombra, majd a felsőcombot is kettévágjuk. A két kakasból így tizenkét combrészt kapunk – ezeket egy-két napra páclébe tesszük. (Hozzá lehet vágni a hát belsőségeitől megtisztított, húsos alsó részét is.)

A marinád 

2 l élénk savú vörös bor (pl.: Heimann Cervaes)

3 közepes nagyságú hagyma félbe vágva

2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó félbe vágva 

2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva

1 ízesítőcsokor (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)

1 fej fokhagyma keresztben félbe vágva

15 szem fekete bors, 10 szem bors szétlapítva

1 dl olívaolaj

A hozzávalókat az olaj kivételével felforraljuk, néhány percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, beletesszük a combokat és a hátrészeket. A marinád tetejére öntjük az olívaolajat, átlátszó fóliával lefedjük. 1-4 napra a hűtőszekrénybe tesszük

Az alaplé 

A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágjuk, tepsiben egy órára 200oC-os sütőbe tesszük. Félidőben megforgatjuk a húsokat, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (2 nagy sárgarépa, 2 hagyma, 2 fej gerezdre bontott fokhagyma héjastul, kevés zeller). Minderre rákenünk 2-3 evőkanál paradicsompürét. (Csak annyi húst tegyünk a sütőbe, hogy egy rétegben elférjen. Ha nem fér el, a többit a tűzhely tetején süssük serpenyőkben, többszöri forgatás mellett.)

Egy óra után kivesszük a sütőből a tepsit, megdöntjük, s annyi zsírt kanalazunk le róla, amennyi csak lehetséges. 

Felöntjük egy liter vízzel, hogy a tepsi aljára lesült és „karamelizálódott” fehérjéket feloldjuk. (Ugyanezt tesszük a serpenyőkkel.) 

Ezek után mindezt elosztjuk két leveses lábosba. 

Hozzáadjuk a megtisztított lábat, nyakat, kakastaréjt, zúzát, szívet, hozzáadunk még 2 szegfűszeget és egy ízesítőcsokrot (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve). 

Felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje, három órán át főzzük. Hagyjuk kihűlni, lezsírozzuk, leszűrjük. Az így kapott folyadékot 2 literre besűrítjük. 

A mártáshoz

„Beurre manié”: 5 dkg vajat és 5 dkg lisztet összedolgozunk, hűtőszekrénybe tesszük.

4 dkg szárított vargányát 20 percre kevés langyos vízbe áztatunk. Ezután a gombát kivesszük, levét leszűrjük. 

A burgundi garnírung

25 dkg angol vagy kolozsvári szalonna 1x2,5 cm-es hasábokra vágva

30 dkg gomba félbe (ha nagyobb, negyedbe) vágva  

finomra vágott petrezselyem 

24 gyöngyhagyma (lehet kisfejű vörös, esetleg sonkahagyma is)

baguette ferde szeletekre vágva, fokhagymás vajjal vékonyan megkenve

A hozzávalókat előkészítjük, hogy tálaláskor néhány perc alatt be tudjuk fejezni készítésüket (mise en place).

A gombát közepes-nagy lángon, kevés zsiradékon elősütjük (hogy füstös ízt kapjon, de ne készüljön el teljesen). Közben nem mozgatjuk. Ha világos barna színt kapott, megforgatjuk. Azután szűrőbe tesszük, lecsöpögő levét megőrizzük.

A szalonnát hideg vízbe tesszük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni.

A hagymákat meghámozzuk. Magas falú serpenyőben – melyben épp elférnek egy rétegben – vajon megforgatjuk, kevés cukrot adunk hozzá, sózzuk, és félig felöntjük vízzel, kis rést hagyva lefedjük. Mikor a víz majdnem teljesen elpárolgott, a hagymákat (a serpenyő mozgatásával) „megfürösztjük” a keletkezett szirupban, s addig mozgatjuk, míg fényes bevonat nem keletkezik rajtuk (glaszírozzuk). 

A kakas

A húst a pácolási idő leteltével kivesszük a marinádból, megszárítjuk. A száraz combokat sózzuk, borsozzuk, lisztes nejlonzacskóban összerázzuk, szitán lerázzuk a fölös lisztet. 

Serpenyőben, olaj és vaj keverékén a kakasdarabokat több részletben egyenletes barnára pirítjuk (10 perc). Ügyeljünk arra, hogy a húsok egy rétegben legyenek, kényelmesen, de ne túl szorosan. Lassan piruljanak, ne főjenek. 

Ha megpirultak, áttesszük a húsdarabokat cserép- vagy vasedénybe (fontos, hogy az edény vastag falú legyen, a kakas lassan készüljön majd benne). Mellétesszük a szalonna bőrét is. A zsírt eltávolítjuk a serpenyőből, kevés folyadékkal felkaparjuk az aljára ragadt fehérjerészeket, ezt is a kakashúshoz adjuk.

Kis lábosban 5 cl brandyt melegítünk, míg be nem lobban. A húsra öntjük. Mikor a láng elaludt, az egészet felöntjük a páclével és az alaplével, továbbá hozzáadjuk a szárított vargányát és annak áztatólevét, valamint a sült gomba levét. Először zsírpapírral, majd fedővel lefedjük, 120oC-os sütőbe tesszük 4-5 órára. Akkor van kész, ha a hús már puha, de még van egy kis „ellenállása”.

Ha elkészült, a kakasdarabokat kivesszük, tálalásig meleg, nedves konyharuhával lefedve langyos helyen tartjuk. 

A levet – a zöldséget jól kinyomkodva – leszűrjük, lezsírozzuk. Felforraljuk, mintegy 2 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk. 

Mikor besűrűsödött, a beurre maniét hidegen, több részletben, 1-2 cm-es kockákra vágva a forrásban lévő leveshez adjuk. Mártásszerűvé sűrítjük. Sóval, borssal, pár csepp citrommal ízesítjük. (Sűríthetjük egyszerű egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is. Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyasmájjal sűrítették. A vért és májat nem szabad már felforralni.) 

Tálalás

A gombát 2-3 perc alatt vajon teljesen elkészítjük. Sózzuk-borsozzuk. 

A kolozsvári szalonnát gyorsan megpirítjuk. Vigyázzunk: kívül legyen pirult, belül lágy, ne száradjon ki. 

A hagymát kis lángon kevés folyadék hozzáadásával megmelegítjük.

A tányérra tesszük a húst, rá és köré öntjük a mártást, köré rakjuk a gombát, hagymát, szalonnát, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. 180oC-os sütőben 5 percig sült vajas-fokhagymás baguette-et adunk hozzá."

Tavaszi kakaskodás // újházi kakasleves, ahogy Újházi Ede színművészúr készíttette

"Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Színész volt, nagy művész, tehát emléke kortársai élethossziglanára ítéltetett. De egy maradandó emléke mégis van: a vendéglők étlapján a Chateaubrand-ok, Wellingtonok között ott szerepel az Újházy-leves is." (Nagy Endre írása Újházi Edéről és a róla elnevezett levesről)

A K2-ben így készül az életelixír (by Zs):

A kakast alaposan megmossuk, hidegvízben elkezdjük főzni, bizos ami zicher mellédobunk egy két húsos-cubákos marhacsontot (pl. borda és-vagy fartő-farok), sózzuk. Ha felforrt lehabozzuk és letekerjük kis lángra. 2-3 óra múlva beletesszük a zöldségeket (répa, fehérrépa, zeller, kelkáposzta, karakábé, hagyma, fokhagyma) és egészborsot. kis tűzön !!! tovább gyöngyöztetjük még 4-5 órát. Lehűtjük, lezsírozzuk. Újramelegítjük belerakjuk a gyorsan puhuló zöldségeket ( karalábé, gomba, paprika, paradicsom, zöldborsó-ha, zellerzöld). Kb. 1 óra gyöngyözés végső ízbeállítás és kész. Külön vízben tésztafőz. Alkotóelemeire szed, átszűr (ha van - textilpelenkán). Tálal.

"Ejha, micsoda leves ez! - mondta az esperes. - Ilyen levest, barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen ez világon, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt azután együtt főzik annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abba főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Nagy taréjú, fekete lábú, amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részének benne kell lennie a levesben, szétfőve és a legkisebb alkatelemeire bomolva. Egy ilyen tányér leves a beteget lábra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi." (Móricz Zsigmond: Ebéd)

Tavaszi kakaskodás // kakastöke pörkölt

...és egyszercsak azon kaptam magam, hogy megint "alaposan megtisztítom" a heréket :) A kakastöke pörkölt nem maradhatott ki egy kakas témájú vacsorából, de nem főfogásként tálaltuk, hanem épp csak egy kis kóstolót kapott mindenki (aki bátor volt). Utolsó előételünk következik:

Hozzávalók (a mennyiségek is egy kis adagra vonatkoznak): 30 deka kakashere,  kis szalonna, 1 hagyma, 1 paradicsom, 1 paprika, só, bors, pirospaprika

Elkészítése: a heréket megmossuk, alaposan megtisztítjuk. A zöldségeket, szalonnát felkockázzuk. Lábosba tesszük először a szalonnát, zsírtartalmától függően mielőtt a hagymát beletesszük mehet bele egy kis olaj is akár. Ha a szalonna is, hagyma is megsült, mehet bele a paprika, paradicsom. Szépen összesütjük az egészet. Ezután levesszük a gázról, belekeverünk pirospaprikát, vissza a gázra. Röviddel ezután beletesszük a heréket. Sózzuk, borsozzuk, és kb. 20 perc alatt kész.

Sajnos fotó nem készült az esetről, ígérem legközelebb lesz rendes fényképező, és valaki, aki nem felejt el folyton dokumentálni :)

Következik az életelixír leves...