Andalúz trip // chocolate con churros

Nos maradjunk annyiban, hogy a chocolate con churros alapvetően így néz ki:

Annak ellenére, hogy Spanyolországban általában reggelire fogyasztják a churro-t, mi a mexikói felfogás szerint fahéjas cukorba hempergetve, desszertnek tálaltuk.

Hozzávalók: 6 deka vaj, 2,5 dl tej, 2 teáskanál kristálycukor, csipet só, 13 deka liszt, 4 tojás, még kristálycukor, fahéj, csokiöntet

Elkészítése: a vajat, a tejet, a kristálycukrot és a csipet sót egy lábosban összemelegítjük – tulajdonképpen égetett tésztát csinálunk. Amikor a vaj elolvadt, hozzákeverjük a lisztet is. Egészen addig főzzük a masszát, amíg el nem válik a lábos falától. Félrerakjuk hűlni, közben felteszünk olajat melegíteni. Ha már langyos a tészta egyenként hozzákeverjük a tojásokat. „Egy arra alkalmas eszközzel” hosszúkás formájú, kb. 10 centis csíkokat nyomunk a tésztából a forró olajba, amik kb. 3-4 perc alatt megsülnek. Aztán kivesszük az olajból, leitatjuk róla az olajat, és kristálycukorral elkevert fahéjba forgatjuk őket. Mi hideg csokiöntettel tálaltuk, de eredetileg sűrű forrócsokit adnak hozzá.

Andalúz trip // cordero con granadas

És akkor el is érkeztünk a többek által nagyon várt gránátalmás bárányhoz. Ez a fogás elképesztően finomra sikerült, nem is húzom tovább, jöjjön az általunk készített cordero con granadas receptje:

Hozzávalók (4 személyre): 1 kg báránylapocka, 1 hagyma, 4 zellerszár, 4 gerezd fokhagyma, 2 gránátalma, gránátalmadzsúz, babérlevél, fél rúd fahéj, liszt, só, bors, petrezselyem

Elkészítése: a húst felkockázzuk, sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, majd olajban megpirítjuk. Ezután mehet bele a feldarabolt hagyma, karikázott zellerszár, apróra vágott fokhagyma, a babérlevél és a fahéj. Kis ideig alacsony lángon pároljuk, majd felöntjük a gránátalmalével, amit kis vízzel pótolunk, ha nem fedte el teljesen a húst. Kb. másfél óra alatt alacsony hőfokon megfőzzük. Tálaláskor gránátalma magot és petrezselymet szórunk a tetejére.

A fenséges bárányt mazsolás kuszkusszal tálaltuk:

Hozzávalók (nem 4 személyre): 1 zacskó kuszkusz, 1 paradicsom, 1 hagyma, 1 zacskó mazsola, só

Elkészítése: a kuszkuszt egy tálba tesszük, ráöntünk egy pohár vizet és jól összedolgozzuk. Közben egy nagyobb lábosban olívaolajat melegítünk, beledobjuk a hagymát, üvegesre pároljuk, beledobjuk a paradicsomot. Ha van otthon paprika, mehet bele az is bátran. Amikor ezt késznek nyilvánítjuk, akkor beleöntjük a kuszkuszt, kicsit pirítjuk, hogy a szemek külön maradjanak, majd felöntjük kb. 1 liter vízzel, és megsóztuk. Készre főzzük. Közben a mazsolát beáztatjuk egy pohár vörösborba. Amikor a kuszkusz majdnem kész, a mazsola meg jó puhára ázott, szépen beleborítjuk azt a lábosba és összekeverjük. 

Andalúz trip // Paella

Paellát a legenda szerint a Valencia melletti Abufera-tó környékén főzték először, angolnából, csigából és zöldbabból. Tehát alapvetően nem andalúz étel, de nem tudtuk kihagyni. És mi inkább egy tengeri változatot csináltunk belőle. 

A paellát egy fedő nélküli, széles, lapos, kétfülű serpenyőben készítik, és konkrétan magát az edényt hívják paellának (máshol paellerának) – az étel tulajdonképpen innen kapta a nevét. Az edény meg onnan, hogy patellának hívták régen azt a tálat, amelyre elhelyezték az áldozatot az isteneknek. Naná, hogy nekünk is kellett egy, egyszerűen muszáj volt! Első nekifutásra kicsit nehézkesnek tűnt a dolog, de másodikra rettentő egyszerűnek: innen megrendeltük, másnap bekopogott az ajtón. Én már akkor vigyorogtam.

A mi paellánkat nem egy konkrét receptből készítettük, csippentettünk innen is, onnan is egy kis infót – így tudnám a végeredményt összefoglalni:

Először is készítettünk egy sofritót, ami egy íz-alap: 2 fej finomra vágott vöröshagymát megsózunk, és olívaolajon, alacsony hőfokon üvegesre pároljuk. Hozzáadunk egy fej zúzott fokhagymát és lassan dinszteljük tovább együtt. Ha a fokhagyma is átpárolódott, félrehúzzuk az edényt a tűzről, hozzákeverünk egy teáskanál pirospaprikát, majd rádobunk fél kiló hámozott, kockákra vágott paradicsomot.  Készre pároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd még egyet gyorsan forralunk rajta.

Paella hozzávalók: 2 kg vegyes tengergyümölcs, kb. 1 kiló scampi (12-16 darab), 2 kápia paprika, 1 kg rizs (mi az Ázsia Shop szakértő munkatársaira hallgatva scotti arborio típusú rizst használtunk), halalaplé, friss rozmaring, friss kakukkfű, sáfrány, só és a fenti sofritó

A fenti mennyiségek a 12 személyes paella serpenyőben készült adagra vonatkoznak!

Elkészítése: első körben a tengeri cuccokat megsütjük a serpenyőben, először a vegyes adagot, majd jöhetnek a rákok. Ha kész, mindent félreteszünk. Beleöntjük a serpenyőbe a már korábban elkészített sofritót, majd mehet bele a rizs, kicsit megpirítjuk, majd felöntjük vízzel és a halalaplével. Itt van az a rész, amikor a rizst megfőzzük. Elvileg nem szabad keverni, maximum az edényt mozgatni. És itt tennék akkor egy kis kitérőt, miszerint: igen, a 12 személyes paella serpenyő elfoglalja mind a négy gázrózsát, így a különböző nagyságú fejek, különböző hőfokon melegítik a serpenyőt. Szóval megszegtük ezt a szabályt, a legnagyobb láng fölött muszáj volt néha megkeverni a cuccot, hogy ne kozmáljon oda nagyon. Szóval a rizst főzzük, közben beletesszük a sáfrányt, a rozmaringot és a kakukkfüvet, sózzuk, néha a folyadékot pótoljuk (alapvetően a rizs és a víz aránya 1:2, de a párolgás miatt ennél több is lehet), de nem szabad szétfőzni, maradjon „al dente”. A vége felé belekerül a feldarabolt kápia, majd a kész tengeri herkentyűk, és itt jön el „soccarat” ideje. Ez tulajdonképpen annyit jelent, hogy pár percig nagy lángra kapcsoljuk a gázrózsákat (pontosabban a másik hármat is), és így az edény alján karamellizálódik kicsit a rizs. A fenti okok miatt nekünk ez igen könnyen ment. Ezt megelőzően már rátehetjük a megsütött scampikat is, hogy jól átmelegedjenek. Ezután kicsit pihentetjük és már kész is. Citromot, szalvétát mindenképp javaslunk a fogyasztásához.

Következő post: Cordero con granadas (gránátalmás bárány), mazsolás kuszkusz

Andalúz trip // ajo blanco és gazpacho

...a tapas-orgia után következtek a levesek: gazpacho és ajo blanco. Rém egyszerű oka van, hogy ezúttal kétféle levest készítettünk, nem tudtuk eldönteni melyik legyen. 

Elkészítésük nagyon hasonló, eredetüket tekintve sokféle teória létezik, de minden forrás egyetért abban, hogy a mórok által Spanyolországba és Portugáliába hozott, kenyérből, olívaolajból, vízből és fokhagymából készült levesnek, és a rómaiak által használt ecetnek mindenképp köze van hozzá. Mi a Bűvös Szakács receptjeit használtuk alapnak.

Ajo blanco:

Hozzávalók: egy nagyobb szikkadt kifli, sherryecet, 4 gerezd fokhagyma, 20 dkg hámozott mandula, 2,5 dl olívaolaj, kimagozott szőlőszemek.

Elkészítése: a kiflit felkarikázzuk, tálba tesszük, meglocsoljuk sherryecettel és 1 deci vízzel. Fél óráig így hagyjuk. Utána hozzáadjuk a durvára vágott fokhagymát, a hámozott mandulát, 1 deci olívaolajat és 1 deci vizet. Ezt egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap az egészet összeturmixoljuk, további 1,5 deci olívaolajat öntünk hozzá, és 4-5 deci vízzel hígítjuk. Átpasszírozzuk és felhasználásig hűtőbe rakjuk. Tálaláskor félbevágott, kimagozott szőlőszemeket adunk hozzá.

Gazpacho:

Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 1 uborka, 1 hagyma, 1 kaliforniai paprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb száraz kifli, olívaolaj, sherryecet, só, bors

Elkészítése: a zöldségeket és a kiflit feldaraboljuk, meglocsoljuk sherryecettel és olívaolajjal, megsózzuk és szintén egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap az egészet összeturmixoljuk, miközben további olívaolajat adunk hozzá addig, amíg selymes folyadék lesz belőle. Vízzel hígítjuk, majd átpasszírozzuk. Sózzuk, borsozzuk és adhatunk hozzá egy kis tabascot is. Ez is a hűtőbe kerül felhasználásig. Tálaláskor mi feldarabolt uborkát adtunk hozzá, de itt mindenki saját belátása szerint tegyen. Van ahol avokádó szeleteket, vagy főtt tojást adnak mellé, de hagyma, sonka, vagy hal is kerülhet mellé.

Ezután következett a paella...

Andalúz trip // tapas orgia

Tegnap lezajlott a Kapitány-2 gasztronómiai utazása Andalúziába. Minden elfogultság nélkül állíthatom, hogy ez volt az egyik legfinomabb menü pályafutásunk során. Bár lehet, hogy mégis a spanyol kaják iránti személyes vonzalmam miatt gondolom ezt… Igazából mindegy is, a lényeg, hogy fergeteges volt. A teljes menü hivatalosan ez volt:

Tapas orgia:

Pulpo al ajillo (fokhagymás polip pepperónival)

Andalúz csicseriborsó spenóttal

Olívabogyó válogatás

Pata negra, chorizó kóstolók

Berenjena con caramelo de vino tinto (sült padlizsán vörösbor karamellel)

Marinált kagyló

Levesek: ajo blanco és gazpacho

Paella valenciana

Cordero con granadas (gránátalmás bárány) mazsolás kuszkusszal

Desszert: churros con chocolate

Viszont ezúttal részletekben osztjuk meg a recepteket, hogy még izgalmasabb legyen :) Ma vegyük sorra a tapas orgia összetevőit. Természetesen nem teljesen tartottuk magunkat a hivatalos menühöz, került még pluszban ez-az az asztalra. Mert például amikor az olívabogyó válogatás beszerzése céljából ellátogattam a Népszínház utcai török szupermarketbe, a hűtőpult mellett kicsit tovább időztem a kelleténél. Így aztán a tapas orgia kiegészült még olajban úszkáló, krémsajttal töltött gombával és paprikával, illetve szintén fűszeres olajban úszkáló, elképesztően finom kecskesajt golyókkal. És akkor a privát célra felhalmozott ayran mennyiségről és almateáról ne is beszéljünk… veszélyes hely ez, na.

A vacsorát megelőző este készült a marinált kagyló, így:

Hozzávalók: 1 kg kagylóbél, olívaolaj, fehérborecet, sherryecet, paprikapor, chili, babérlevél, egész bors, só

Elkészítése: a kagylót alaposan megmossuk, majd egy nagy serpenyőben (mi wok-ot használtunk) olívaolajban megsütjük. Ezután kivesszük az edényből a kagylókat és félretesszük. A wok-ba további olajat löttyintünk, aztán beleöntünk a fehérborecetet, sherryecetet és vizet, kb. mindenből egy decit. Utána mehet bele a fűszerpaprika (mennyiséget nem írok, érzéssel), só, pár babérlevél, 3 összemorzsolt madárszemchili, és borszemek. Ezt a folyadékot kb. 10-15 percig kis lángon főzzük. Hagyjuk kihűlni, és utána ráöntjük a kagylókra. Az egész cuccot éjszakára (1 napra) a hűtőbe tesszük - egyszer-kétszer megkeverjük közben. Hidegen tálaljuk.

Pulpo al ajillo (fokhagymás polip pepperónival)

Hozzávalók: 1 kg bébipolip, csípős savanyított pepperoni, fokhagyma, só

Elkészítése: a polipot megmossuk, a pepperonit felkarikázzuk, a fokhagymát apró darabokra vágjuk. Aztán az egészet olívaolajban megsütjük, ízlés szerint sózzuk. Frissen tálaljuk, de másnap, hidegen is kiváló.

Andalúz csicseriborsó spenóttal

Hozzávalók: 2 doboz csicseriborsó konzerv (ha szárított, akkor kb. fél kiló, de azt előző este be kell áztatni, majd a készítés napján kb. egy óra alatt megfőzni). A recept hozzávalói itt egy időre kettéválnak, mert kell készíteni először egy úgynevezett picada-t, amihez kell: olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, egy nagyobb méretű kifli, egy marék csicseriborsó (konyhakészen), az egyik konzerv levének a fele (vagy pár evőkanál a főzővízből), só. A spenóthoz kell: 20 g vaj, 3 apróra vágott fokhagymagerezd, fél kiló spenót (alaposan megmosva, szárait eltávolítva), a maradék csicseriborsó konzerv leve (vagy a lé amiben főztük), fűszerpaprika, római kömény, 2-3 evőkanál sherryecet, só.

A picada elkészítése: serpenyőben felmelegítjük az olajat, beledobáljuk egészben a fokhagymagerezdeket, majd utánadobjuk a felkarikázott kifliket, és addig sütjük, amíg az szép aranyszínű lesz. Az egészet áttesszük egy tálba, hozzárakjuk a marék csicseriborsót, a levét, megsózzuk, és mozsártörővel, vagy robotgépben összedolgozzuk. Ez kész is.

A spenót elkészítése: nagy serpenyőben (szintén wok-ot használtunk) megolvasztjuk a vajat, rádobjuk az apróra vágott fokhagymát, majd egy perc elteltével a spenótot. Miután a spenót összefonnyadt már, emeljük a hőfokot és beletesszük a maradék csicseriborsót és levet. A csicseriborsó egy kis részét a fakanállal szétnyomkodjuk. 5-10 perc főzés után hozzákeverjük a picada-t, hagyjuk, hogy az felszívja a folyadékot. Ezután hozzáadjuk a fűszereket (fűszerpaprika, római kömény, só), majd a sherryecetet, levesszük a lángot és az egészet még 5 percig főzzük. Melegen tálaljuk, de igazából hidegen is elég finom.

Berenjena con caramelo de vino tinto (sült padlizsán vörösbor karamellel)

Hozzávalók: 3 kis padlizsán, zsemlemorzsa, só, olívaolaj. Vörösbor karamellhez: 200g cukor, 400ml vörösbor, 20ml sherryecet, oregánó

Ezt az ételt a Pata Negra étterem étlapján találtuk, és valójában csak spanyol nyelvű receptet tudtunk hozzá beszerezni, amit a google segítségével próbáltunk lefordítani. Elég mókás, ezért nektek is ebből kell dolgoznotok :)

Padlizsán szeletekre vágva, meghintjük sóval, és hagyjuk őket fejjel lefelé fél órát izzadni és engedje el a keserű lé. A ruhával és végig kell csinálni egy kis morzsát. Bemutatkozik a padlizsánt a sütőben 125 ° C-on 1 óráig, amíg ropogós és kiszáradhat.

Ahhoz, hogy a karamell fel bort egy lábasban a bort, a cukrot és a balzsamecettel, és hagyja, forraljuk, amíg sűrű, sötét karamell keserédes. Szolgáljon előételként vagy köretként szárított padlizsán szeletek karamellás szálait vörös bor és néhány szál friss oregánó.

Következő postban jönnek majd a levesek (gazpacho és ajo blanco).