Thanksgiving vol.3 // gesztenyés pulyka, krumplipürével, áfonyaszósszal

A sütőtökös, spenótos, kecskesajtos pite receptjét most átugorjuk, de jön majd az is hamarosan. Magáról a pulykáról annyit, hogy a Fővám téri csarnokban viszonylag könnyen beszerezhető ebben az időszakban, bébipulyka névre hallgat, és érdemes gurulóskocsival érkezni a bevásárlására. Mint kiderült, ez volt a legnagyobb pulyka a hálaadási pályafutásunk során (8,8 kilós volt), mert eddig nem futottunk bele olyanba, hogy nem fér bele a sütőbe – pedig ez korábban sem mindig előre látható. Viszont idén össze kellett kötözni a lábait, így sikerült betuszkolni.

A töltelék: négy doboz gesztenyepüré (ebből kettő teljesen natúr, ízesítetlen, kettő pedig rendes gesztenyepüré - receptek teljesen natúrt írnak általában, de nekem bejön  a kicsit édeskés ízhatás. Illetve első évben még megpróbálkoztam a rendes gesztenye vásárlással és elkészítéssel, de a megpucolása olyan durva meló, hogy az volt az első és utolsó alkalom), egy csomag bacon, egy csokor petrezselyem, egy tojás, egy kisebb csomag vaj megolvasztva, kb. 20 dkg zsemlemorzsa, só, bors, és egy löket juharszirupot is hozzá szoktunk adni. Először a bacont megpirítjuk, majd az összes többi dologgal együtt összekeverjük. Én a kisült zsírt is hozzáöntöm (amerikai receptek rendszerint kiöntik), nehogymárne.

A pulyka: első körben megkurtítjuk a nyakát, általában túl hosszúra hagyják, ha eszünkbe jut a helyszínen, ezt csinálja inkább a hentes, mert elég macerás, de miközben a húsbárddal csapkodjuk, gondoljunk arra, hogy milyen jó, hogy a feje nincs rajta… Természetesen aztán alaposan megmossuk, a maradék tollakat kiszedjük – ez is elég macerás, a szemöldökcsipesz sem igazán alkalmas rá. Idén volt egy olyan tervünk, hogy egy nappal előbb bepácoljuk (citromos, fűszeres vízbe javasolják), de egyszerűen semmibe nem fért bele, amiben aztán a hűtőbe/erkélyre tehettük volna. Ez tehát elmaradt, de mivel eddig sem volt sose pácolva, nem volt jelentősége.

Szóval, a pulyka előkészítve, töltelék belerakva, ekkor kicsit megolvasztunk vajat, összekeverjük kifacsart citromlével, és miután sóztuk, borsoztuk a madarat, alaposan bekenjük a vajas-citromos cuccal. Plusz egy csomó vajat kenünk a bőr és a hús közé is. Ezt nagyon óvatosan kell megtolni, hogy a bőr nehogy elszakadjon. Sütőt közben bekapcsoljuk, kb. 200 fokkal indulunk. A tepsi aljába sárgarépából, zellerből, esetleg fehérrépából rácsot építünk, egy kis húslevest öntünk bele, és ráhelyezzük a madarat. Teljesen befedjük alufóliával. A teljes projekthez készüljünk a biztonság kedvéért egy teljes tekerccsel, mert idén például mind felhasználtuk a sütés során.

Pulyka becsomagolva, mehet a sütőbe. Úgy tervezzük a napot, hogy kb. 8 órán keresztül fog sülni, és kb. félóránként dolog van vele. Azért, hogy ne száradjon ki a hús, 30 percenként ki kell emelni a sütőből, saját levével meglocsolni, és egy kevés húslevesből, vajból (sok) és citromléből készített keverékkel alaposan bekenni minden alkalommal. A sütés az első félórában magas hőfokon megy (200), utána alacsony (150), kb. 5 órán keresztül teljesen becsomagolva. Ezután lekerül a fólia egy része, a kritikus helyeken (mellrész, combok) viszont rajtahagyjuk, hogy ne égjenek el. Hőfokot is kicsit emelhetjük, de max. 180 fokra. Locsolás továbbra is félóránként - ezt nem írom le többször, végig ez van.

Érdemes beszerezni egy húshőmérőt, amit a részleges fóliaeltávolítás után már be is üzemelhetünk, a comb tövébe, a húsos részbe kell beleszúrni. 80 foknál van elvileg kész a pulyka. Teljesen a fóliát akkor távolítjuk el, amikor már 75 fok fölött jár a hőmérséklete, esztétikai sütés, pirosra sült bőr. A szaftot alul néha ellenőrizzük, de általában nem szükséges pótolni. Tálalás előtt 20-30 percig pihenjen a madár.

Áfonyaszósz: nem olcsó mulatság, de egy fél kilót azért legalább kell venni egy ekkora madárhoz. Lehetőleg frisset. A Fehérvári úti csarnokban az elsőn, középtájon van egy hely, ahol mindig lehet kapni. Kell még hozzá áfonyadzsúz (kb. egy liter), barnacukor, kis fahéj, kis alkohol (most fehérbor volt kéznél), kis bors. Az egészet lekváros állagúra összefőzzük.

Idén püré volt a köret, kb. két kiló krumpliból készült. Ezt nem részletezem, tej, vaj, só került bele.

A pulyka 8 kiló környékén 15 főre bőven elegendő. A combrészeknél van egy kis harc, de a melle akkora, hogy az elkövetkezendő napokban minden betérő pulykásszendvicset kap - és ez még mindig tart. A szendvics bármilyen lehet, én a majonézes, paradicsomos, salátás verziót preferálom.

Tavaszi kakaskodás // coc au vin

Főételünk a kakas-partin az úgynevezett coc au vin volt, azaz kakas borban. Ez a menünek már a kezdetekkor egy meghatározott pontja volt, tehát amikor eldőlt, hogy kakas, akkor eldőlt a főétel is. A Bűvös Szakács "Burgundi boros kakas" receptjéből készültünk, és ha nem is pont így történtek az események, nagyot tévedni nem tudtok ezt a receptet követve (amit most szószerint ide teszek). Fotó erről sem készült (bocs), viszont biztosan állítom, hogy az ízek elképesztőek voltak, cáfoljon meg valaki, ha mer! :)

"Mivel a kakas melle túl száraz, a coq au vinbe csak a sötét húsokat tesszük bele. A többi részből alaplevet főzünk.

Hozzávalók

Két kakas (4,5-5 kg-osak, egy-másfél évesek)

A combokat levágjuk, kettévágjuk alsó és felsőcombra, majd a felsőcombot is kettévágjuk. A két kakasból így tizenkét combrészt kapunk – ezeket egy-két napra páclébe tesszük. (Hozzá lehet vágni a hát belsőségeitől megtisztított, húsos alsó részét is.)

A marinád 

2 l élénk savú vörös bor (pl.: Heimann Cervaes)

3 közepes nagyságú hagyma félbe vágva

2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó félbe vágva 

2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva

1 ízesítőcsokor (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)

1 fej fokhagyma keresztben félbe vágva

15 szem fekete bors, 10 szem bors szétlapítva

1 dl olívaolaj

A hozzávalókat az olaj kivételével felforraljuk, néhány percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, beletesszük a combokat és a hátrészeket. A marinád tetejére öntjük az olívaolajat, átlátszó fóliával lefedjük. 1-4 napra a hűtőszekrénybe tesszük

Az alaplé 

A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágjuk, tepsiben egy órára 200oC-os sütőbe tesszük. Félidőben megforgatjuk a húsokat, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (2 nagy sárgarépa, 2 hagyma, 2 fej gerezdre bontott fokhagyma héjastul, kevés zeller). Minderre rákenünk 2-3 evőkanál paradicsompürét. (Csak annyi húst tegyünk a sütőbe, hogy egy rétegben elférjen. Ha nem fér el, a többit a tűzhely tetején süssük serpenyőkben, többszöri forgatás mellett.)

Egy óra után kivesszük a sütőből a tepsit, megdöntjük, s annyi zsírt kanalazunk le róla, amennyi csak lehetséges. 

Felöntjük egy liter vízzel, hogy a tepsi aljára lesült és „karamelizálódott” fehérjéket feloldjuk. (Ugyanezt tesszük a serpenyőkkel.) 

Ezek után mindezt elosztjuk két leveses lábosba. 

Hozzáadjuk a megtisztított lábat, nyakat, kakastaréjt, zúzát, szívet, hozzáadunk még 2 szegfűszeget és egy ízesítőcsokrot (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve). 

Felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje, három órán át főzzük. Hagyjuk kihűlni, lezsírozzuk, leszűrjük. Az így kapott folyadékot 2 literre besűrítjük. 

A mártáshoz

„Beurre manié”: 5 dkg vajat és 5 dkg lisztet összedolgozunk, hűtőszekrénybe tesszük.

4 dkg szárított vargányát 20 percre kevés langyos vízbe áztatunk. Ezután a gombát kivesszük, levét leszűrjük. 

A burgundi garnírung

25 dkg angol vagy kolozsvári szalonna 1x2,5 cm-es hasábokra vágva

30 dkg gomba félbe (ha nagyobb, negyedbe) vágva  

finomra vágott petrezselyem 

24 gyöngyhagyma (lehet kisfejű vörös, esetleg sonkahagyma is)

baguette ferde szeletekre vágva, fokhagymás vajjal vékonyan megkenve

A hozzávalókat előkészítjük, hogy tálaláskor néhány perc alatt be tudjuk fejezni készítésüket (mise en place).

A gombát közepes-nagy lángon, kevés zsiradékon elősütjük (hogy füstös ízt kapjon, de ne készüljön el teljesen). Közben nem mozgatjuk. Ha világos barna színt kapott, megforgatjuk. Azután szűrőbe tesszük, lecsöpögő levét megőrizzük.

A szalonnát hideg vízbe tesszük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni.

A hagymákat meghámozzuk. Magas falú serpenyőben – melyben épp elférnek egy rétegben – vajon megforgatjuk, kevés cukrot adunk hozzá, sózzuk, és félig felöntjük vízzel, kis rést hagyva lefedjük. Mikor a víz majdnem teljesen elpárolgott, a hagymákat (a serpenyő mozgatásával) „megfürösztjük” a keletkezett szirupban, s addig mozgatjuk, míg fényes bevonat nem keletkezik rajtuk (glaszírozzuk). 

A kakas

A húst a pácolási idő leteltével kivesszük a marinádból, megszárítjuk. A száraz combokat sózzuk, borsozzuk, lisztes nejlonzacskóban összerázzuk, szitán lerázzuk a fölös lisztet. 

Serpenyőben, olaj és vaj keverékén a kakasdarabokat több részletben egyenletes barnára pirítjuk (10 perc). Ügyeljünk arra, hogy a húsok egy rétegben legyenek, kényelmesen, de ne túl szorosan. Lassan piruljanak, ne főjenek. 

Ha megpirultak, áttesszük a húsdarabokat cserép- vagy vasedénybe (fontos, hogy az edény vastag falú legyen, a kakas lassan készüljön majd benne). Mellétesszük a szalonna bőrét is. A zsírt eltávolítjuk a serpenyőből, kevés folyadékkal felkaparjuk az aljára ragadt fehérjerészeket, ezt is a kakashúshoz adjuk.

Kis lábosban 5 cl brandyt melegítünk, míg be nem lobban. A húsra öntjük. Mikor a láng elaludt, az egészet felöntjük a páclével és az alaplével, továbbá hozzáadjuk a szárított vargányát és annak áztatólevét, valamint a sült gomba levét. Először zsírpapírral, majd fedővel lefedjük, 120oC-os sütőbe tesszük 4-5 órára. Akkor van kész, ha a hús már puha, de még van egy kis „ellenállása”.

Ha elkészült, a kakasdarabokat kivesszük, tálalásig meleg, nedves konyharuhával lefedve langyos helyen tartjuk. 

A levet – a zöldséget jól kinyomkodva – leszűrjük, lezsírozzuk. Felforraljuk, mintegy 2 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk. 

Mikor besűrűsödött, a beurre maniét hidegen, több részletben, 1-2 cm-es kockákra vágva a forrásban lévő leveshez adjuk. Mártásszerűvé sűrítjük. Sóval, borssal, pár csepp citrommal ízesítjük. (Sűríthetjük egyszerű egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is. Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyasmájjal sűrítették. A vért és májat nem szabad már felforralni.) 

Tálalás

A gombát 2-3 perc alatt vajon teljesen elkészítjük. Sózzuk-borsozzuk. 

A kolozsvári szalonnát gyorsan megpirítjuk. Vigyázzunk: kívül legyen pirult, belül lágy, ne száradjon ki. 

A hagymát kis lángon kevés folyadék hozzáadásával megmelegítjük.

A tányérra tesszük a húst, rá és köré öntjük a mártást, köré rakjuk a gombát, hagymát, szalonnát, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. 180oC-os sütőben 5 percig sült vajas-fokhagymás baguette-et adunk hozzá."

Andalúz trip // cordero con granadas

És akkor el is érkeztünk a többek által nagyon várt gránátalmás bárányhoz. Ez a fogás elképesztően finomra sikerült, nem is húzom tovább, jöjjön az általunk készített cordero con granadas receptje:

Hozzávalók (4 személyre): 1 kg báránylapocka, 1 hagyma, 4 zellerszár, 4 gerezd fokhagyma, 2 gránátalma, gránátalmadzsúz, babérlevél, fél rúd fahéj, liszt, só, bors, petrezselyem

Elkészítése: a húst felkockázzuk, sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, majd olajban megpirítjuk. Ezután mehet bele a feldarabolt hagyma, karikázott zellerszár, apróra vágott fokhagyma, a babérlevél és a fahéj. Kis ideig alacsony lángon pároljuk, majd felöntjük a gránátalmalével, amit kis vízzel pótolunk, ha nem fedte el teljesen a húst. Kb. másfél óra alatt alacsony hőfokon megfőzzük. Tálaláskor gránátalma magot és petrezselymet szórunk a tetejére.

A fenséges bárányt mazsolás kuszkusszal tálaltuk:

Hozzávalók (nem 4 személyre): 1 zacskó kuszkusz, 1 paradicsom, 1 hagyma, 1 zacskó mazsola, só

Elkészítése: a kuszkuszt egy tálba tesszük, ráöntünk egy pohár vizet és jól összedolgozzuk. Közben egy nagyobb lábosban olívaolajat melegítünk, beledobjuk a hagymát, üvegesre pároljuk, beledobjuk a paradicsomot. Ha van otthon paprika, mehet bele az is bátran. Amikor ezt késznek nyilvánítjuk, akkor beleöntjük a kuszkuszt, kicsit pirítjuk, hogy a szemek külön maradjanak, majd felöntjük kb. 1 liter vízzel, és megsóztuk. Készre főzzük. Közben a mazsolát beáztatjuk egy pohár vörösborba. Amikor a kuszkusz majdnem kész, a mazsola meg jó puhára ázott, szépen beleborítjuk azt a lábosba és összekeverjük. 

Andalúz trip // Paella

Paellát a legenda szerint a Valencia melletti Abufera-tó környékén főzték először, angolnából, csigából és zöldbabból. Tehát alapvetően nem andalúz étel, de nem tudtuk kihagyni. És mi inkább egy tengeri változatot csináltunk belőle. 

A paellát egy fedő nélküli, széles, lapos, kétfülű serpenyőben készítik, és konkrétan magát az edényt hívják paellának (máshol paellerának) – az étel tulajdonképpen innen kapta a nevét. Az edény meg onnan, hogy patellának hívták régen azt a tálat, amelyre elhelyezték az áldozatot az isteneknek. Naná, hogy nekünk is kellett egy, egyszerűen muszáj volt! Első nekifutásra kicsit nehézkesnek tűnt a dolog, de másodikra rettentő egyszerűnek: innen megrendeltük, másnap bekopogott az ajtón. Én már akkor vigyorogtam.

A mi paellánkat nem egy konkrét receptből készítettük, csippentettünk innen is, onnan is egy kis infót – így tudnám a végeredményt összefoglalni:

Először is készítettünk egy sofritót, ami egy íz-alap: 2 fej finomra vágott vöröshagymát megsózunk, és olívaolajon, alacsony hőfokon üvegesre pároljuk. Hozzáadunk egy fej zúzott fokhagymát és lassan dinszteljük tovább együtt. Ha a fokhagyma is átpárolódott, félrehúzzuk az edényt a tűzről, hozzákeverünk egy teáskanál pirospaprikát, majd rádobunk fél kiló hámozott, kockákra vágott paradicsomot.  Készre pároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd még egyet gyorsan forralunk rajta.

Paella hozzávalók: 2 kg vegyes tengergyümölcs, kb. 1 kiló scampi (12-16 darab), 2 kápia paprika, 1 kg rizs (mi az Ázsia Shop szakértő munkatársaira hallgatva scotti arborio típusú rizst használtunk), halalaplé, friss rozmaring, friss kakukkfű, sáfrány, só és a fenti sofritó

A fenti mennyiségek a 12 személyes paella serpenyőben készült adagra vonatkoznak!

Elkészítése: első körben a tengeri cuccokat megsütjük a serpenyőben, először a vegyes adagot, majd jöhetnek a rákok. Ha kész, mindent félreteszünk. Beleöntjük a serpenyőbe a már korábban elkészített sofritót, majd mehet bele a rizs, kicsit megpirítjuk, majd felöntjük vízzel és a halalaplével. Itt van az a rész, amikor a rizst megfőzzük. Elvileg nem szabad keverni, maximum az edényt mozgatni. És itt tennék akkor egy kis kitérőt, miszerint: igen, a 12 személyes paella serpenyő elfoglalja mind a négy gázrózsát, így a különböző nagyságú fejek, különböző hőfokon melegítik a serpenyőt. Szóval megszegtük ezt a szabályt, a legnagyobb láng fölött muszáj volt néha megkeverni a cuccot, hogy ne kozmáljon oda nagyon. Szóval a rizst főzzük, közben beletesszük a sáfrányt, a rozmaringot és a kakukkfüvet, sózzuk, néha a folyadékot pótoljuk (alapvetően a rizs és a víz aránya 1:2, de a párolgás miatt ennél több is lehet), de nem szabad szétfőzni, maradjon „al dente”. A vége felé belekerül a feldarabolt kápia, majd a kész tengeri herkentyűk, és itt jön el „soccarat” ideje. Ez tulajdonképpen annyit jelent, hogy pár percig nagy lángra kapcsoljuk a gázrózsákat (pontosabban a másik hármat is), és így az edény alján karamellizálódik kicsit a rizs. A fenti okok miatt nekünk ez igen könnyen ment. Ezt megelőzően már rátehetjük a megsütött scampikat is, hogy jól átmelegedjenek. Ezután kicsit pihentetjük és már kész is. Citromot, szalvétát mindenképp javaslunk a fogyasztásához.

Következő post: Cordero con granadas (gránátalmás bárány), mazsolás kuszkusz

Osso buco-est // Osso buco polentával és grillezett zöldségekkel

Az osso buco (magyarul lyukas csont) egy klasszikus milánói étel. A késői 19. században jelent meg először, tehát nem egy ősi tradíciókkal rendelkező fogás (az 1890-ben publikált „La vera cucina lombarda” – Lombardia igazi konyhája című híres, háziasszonyoknak készült szakácskönyvben még nem szerepelt), a nagyvárosok környéki éttermek készítették a helyieknek, de sosem átutazóknak, turistáknak. Azóta kicsit átalakult a készítése is, majdnem biztos, hogy eredetileg nem tettek hozzá paradicsomot – mi sem, így:

Hozzávalók: 8 szelet borjúlábszár középen a velős csonttal, vaj, olívaolaj, 5 hagyma, 5 répa, zellerszár, fokhagyma, citromhéj, petrezselyem, kakukkfű, liszt, babérlevél, fehérbor, alaplé, só, bors

Elkészítése: első körben készítünk egy „fehér” sofritót (pirosat már csináltunk egyszer a paellahoz) úgy, hogy a hagymát, a zellerszárat, a fokhagymát és a fűszereket nagyon kis lángon legalább 20 percig párolunk egy serpenyőben. Eközben fogjuk a hússzeleteket, a velőscsont résznél belisztezzük (hogy benne maradjon főzés során a velő – de persze ez sem teljes garancia), és közepes lángon elősütjük egy serpenyőben, közben kicsit sózzuk, borsozzuk. Mi agyagedényben csináltuk meg az ételt. Először beletesszük a hússzeleteket, felöntjük fehérborral. Utána mehet bele a sofritó és a répa is. Letakarva kb. két óráig főzzük, ha a lé elpárologna az alaplével pótoljuk, de mindig csak egy kevéssel. Polentával és grillezett zöldségekkel tálaltuk.

Polenta készítése: 1 liter vízhez hozzáadunk egy kis sót, és amikor forrni kezd, állandó keverés mellett, folyamatosan szórva hozzáadunk 20 dkg kukoricadarát. Körülbelül 15 percig főzzük, és nagyon fontos, hogy állandóan keverjük – legjobb kézi habverővel – hogy ne legyen csomós. Ha besűrűsödött, sima kását kaptunk, akkor levesszük a tűzről, hozzákeverünk 2 dkg vajat és állni hagyjuk. Tálalás előtt egy deszkára kiborítjuk (olyan tortaforma szerű lesz) és cérnával vagy késsel szeletekre vágjuk.

Középpontban a gomba! // zöldfűszeres karaj krumpli-golyókkal és vörösboros lilahagymás gombalekvárral

Főételünk a gombás vacsin – ahogy emlékszem – nagyon eltalált íz-harmóniával rendelkezett. A karaj óriási, a hagymás gombalekvár isteni volt, a krumpli meg golyó. De beszéljenek helyettem kivételes a fotók.

Hozzávalók karaj: csontos karaj, fokhagyma, só, őrölt bors, rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, oregano

Elkészítés: a karajt óvatosan bevagdossuk, de nem vágjuk le a csontról. Az egészet jól bedörzsöljük a fokhagymával, sóval, borssal, zöldfűszerekkel, a bevagdosásnál is. Nagy tepsibe tesszük (ha nem ekkora a mennyiség, akkor pl. egy római tál eléggé megfelel), kicsi vizet öntünk alá, és letakarva sütjük egy darabig. Időt nem tudok mondani, de sokáig sül – úgyis bele kell nézni időnként és a vizet pótolni. Amikor megpuhult a hús levesszük a fóliát és megpirítjuk. Felszeletelve tálaljuk.

Hozzávalók lekvár: olívaolaj, 2 vékony szeletekre vágott lilahagyma, 8 szintén felszeletelt gomba, 1 pohár vörösbor, löket vörösborecet, 1 tk. méz, kakukkfű, só, bors

Elkészítés: olajat felmelegítjük, a hagymát és a gombát beletesszük, és addig pároljuk, amíg megpuhulnak, levet eresztenek (kb. 10 perc). Hozzáadjuk a bort, az ecetet, a mézet és a kakukkfüvet, tovább pároljuk, amíg a lé elpárolog. Sózzuk, borsozzuk. Akkor igazán jó, ha van még időnk 2 napra a hűtőben tárolni, majd tálalás előtt szobahőmérsékletűre hozni.

A krumpli-golyókat simán olajban kisütöttük.