Ebben az első felvonásban minden fogás (a desszertet kivéve) belsőségekből készült, ezen belül is főszerepben a pacal volt. Az italsort ezúttal magunk állítottuk össze, a nehéz ételek miatt inkább a vörösborok voltak hangsúlyban. Külön kitérnék a zseniális, Szerbiából importált pálinkákra (birs és szőlő), és ezúton is köszönjük a beszerzőnek!
- rántott pacal remoulade mártással
- hideg pacalsaláta
- borjúvese madeirában, ahogy Váncsa István készíti
- grillezett borjúhere
- zöldséges borjúbríz csipkehájban sütve
- szalontüdő zsemlegombóccal
leves: ciorbă de burtă (pacalleves)
desszert: hófehérke és az erotika, szintén Váncsa István nyomán
Az alapanyagok beszerzését a Bosnyák téri piacon kezdtük. Remek hentesre leltünk, megvettük nála a jelentős mennyiségű pacalt, a borjúvesét, a borjúherét és a szalontüdőhöz a tüdőt és a szívet. A borjúbrízt és a csipkehájat Zsiga hozta.
Egy nappal korábban, pénteken készült a pacalsaláta és a desszert, mert ezeknek össze kellett érnie.
Péter Anna (Malackaraj) receptje alapján készült, mi az alábbi verziót valósítottuk meg.
Hozzávalók:
1 kg felcsíkozott pacal
két bő hüvelykujjnyi gyömbér
1 fej fokhagyma
4 db madárszem chili
1 dl olaj
1 dl szójaszósz
só, cukor, kínai ötfűszer keverék
A pacalt ecetes, sós, cukros vízben megfőztük. A mi pacalunk vizét főzés közben (a felszabaduló „illatanyagok” miatt) kétszer cseréltük, minden alkalommal újra eceteztük, cukroztuk, sóztuk a vizet. Kb. 2 óra alatt puhult meg. Miközben főtt a pacal, elkészítettük a pácot: fokhagymát, chilit, gyömbért felaprítottuk (robotgépben), összekevertük az olajjal, szójával és az ötfűszer keverékkel. Amikor elkészült a pacal beleborítottuk a pácba és hűtőben érleltük másnap estig.
Hófehérke és az erotika
A desszert - igaz a menü végén volt, de egy nappal korábban készült, ezért az időrendhez tartva magunk most ide írom a receptjét. A recept Váncsa Istán, Ezeregy recept című szakácskönyvéből származik, mi kisebb változtatásokkal valósítottuk meg, hozzávalóit tekintve következzen most a K-2 verzió:
Hozzávalók: körte, málna, mangó (az eredeti receptben passion fruit), cseresznyés likőr (az eredeti receptben sherry), piskótalap, tojás, szerecsendió, tejszín, pirított mandula, vanília puding, barnacukor, juharszirup (utóbbi három az eredeti receptben nincs benne).
Az elkészítési módot viszont inkább az eredeti szöveg szerint írom le, mert Váncsa írásai hihetetlen élvezetesek (a változtatásokat mindenki bele tudja képzelni):
"Meghámozok, kimagozok, felszeletelek három szép, nagy körtét, tálba rakom. Ráöntök negyed kiló málnát (fagyasztott is lehet), rákanalazom egy passion fruit (maracuja) belsejét, már ha van kéznél ilyen; ha nincs, akkor nem kanalazom rá. Jelentős mennyiségű sherryvel öntöm le a gyümölcsöket,és huszonnégy órára a hűtőbe rakom. Másnap darabokra vágok egy kész piskótalapot, és elrendezem a gyümölcs tetején. A recept feltalálója, aki egy nagyon komoly, felelősen gondolkodó úriasszony, akként vélekedik, hogy a tál tartalmához ezen a ponton további sherryt lehet, sőt szükséges hozzáadni; ő egyébként e nyalánkság előállításához egy teljes palacknyit fölhasznált. A piskótadarabokat nem keverem össze a gyümölccsel, hanem némi tojáskrémmel öntöm nyakon: kis tálban összekeverek két tojást, egy csipet frissen reszelt szerecsendiót meg két deci tejszínt, gőz fölé rakom, és folyamatosan keverem, amíg be nem sűrűsödik, ez körülbelül tíz perc. A piskótarétegre öntöm, majd a hűtőbe teszem."
A plusz adalékok ezeken a pontokon kerültek bele: barnacukor a piskóta előtt, közvetlenül a gyümölcsöket meghintve. Juharszirup a piskótára. Vanília puding a tojáskrém tetejére.
A továbbiakban pedig lássuk a szombati ámokfutást:
Hozzávalók: körte, málna, mangó (az eredeti receptben passion fruit), cseresznyés likőr (az eredeti receptben sherry), piskótalap, tojás, szerecsendió, tejszín, pirított mandula, vanília puding, barnacukor, juharszirup (utóbbi három az eredeti receptben nincs benne).
Az elkészítési módot viszont inkább az eredeti szöveg szerint írom le, mert Váncsa írásai hihetetlen élvezetesek (a változtatásokat mindenki bele tudja képzelni):
"Meghámozok, kimagozok, felszeletelek három szép, nagy körtét, tálba rakom. Ráöntök negyed kiló málnát (fagyasztott is lehet), rákanalazom egy passion fruit (maracuja) belsejét, már ha van kéznél ilyen; ha nincs, akkor nem kanalazom rá. Jelentős mennyiségű sherryvel öntöm le a gyümölcsöket,és huszonnégy órára a hűtőbe rakom. Másnap darabokra vágok egy kész piskótalapot, és elrendezem a gyümölcs tetején. A recept feltalálója, aki egy nagyon komoly, felelősen gondolkodó úriasszony, akként vélekedik, hogy a tál tartalmához ezen a ponton további sherryt lehet, sőt szükséges hozzáadni; ő egyébként e nyalánkság előállításához egy teljes palacknyit fölhasznált. A piskótadarabokat nem keverem össze a gyümölccsel, hanem némi tojáskrémmel öntöm nyakon: kis tálban összekeverek két tojást, egy csipet frissen reszelt szerecsendiót meg két deci tejszínt, gőz fölé rakom, és folyamatosan keverem, amíg be nem sűrűsödik, ez körülbelül tíz perc. A piskótarétegre öntöm, majd a hűtőbe teszem."
A plusz adalékok ezeken a pontokon kerültek bele: barnacukor a piskóta előtt, közvetlenül a gyümölcsöket meghintve. Juharszirup a piskótára. Vanília puding a tojáskrém tetejére.
A továbbiakban pedig lássuk a szombati ámokfutást:
A folytatásban óriás lábosokba hatalmas belsőségek kerültek: abáltunk. Ez tulajdonképpen abból állt, hogy vizet, zöldségeket (répa, gyökér, zeller) és fűszereket (babérlevél, só, egész bors) tettünk a lábosokba, majd a különböző szerveket is melléjük tettük. Három méretes nagylábossal rendelkeztük, így szétosztottuk közöttük a belsőségeket, ami csak azért érdekes, mert a megfőtt borjúhere és borjúbríz kísértetiesen hasonlítanak egymásra. Na de azért sikerült a végén beazonosítani mindenkit. A borjúvesét csak rövid ideig, a többi alkatrészt (szív, tüdő, here, bríz) kb. 1 óráig abáltuk. Innentől szétválnak a műveletek, lássuk részleteiben és a tálalás sorrendjében a dolgokat:
Rántott pacal remoulade mártással
- abaléhez: 2 sárgarépa, 1 hagyma, 1 zeller, 1 fej fokhagyma, 1 fehérrépa, 2-3 babérlevél, só, szemes fekete bors
- panírozáshoz: zsemlemorzsa, 4 tojás, liszt
- remoulade mártáshoz: egy adag házi majonéz, 2 közepes csemegeuborka, 1 marék kapribogyó, 2 ek tárkony, 1 hagyma, 1 petrezselyemzöld, pár csipet fehérbors, egy nyomás szardellapaszta
Elkészítés: a fentiek szerint abált pacalt egyszerűen panírozzuk, majd olajban kisütjük. A mártáshoz pedig ahol szükséges ott felaprítjuk a hozzávalókat, majd simán egybekeverjük az egészet. A tárkony és a szardella valami elképesztő egyveleget alkotnak a végére. Érdemes egyébként idő előtt összerakni a mártást, mert ha van ideje összeérni, az nagyon jót tesz neki. Itt jegyezném meg, hogy ezt a fogást gyerek vendégeink is úgy falták, mintha gumicukorról lenne szó.
Ezután következett a korábban már részletezett hideg pacalsaláta, valamint a legelegánsabb belsőségnek mondott borjúbríz, ami tulajdonképpen a fiatal borjú csecsemőmirigye.
Hozzávalók: 2 kiló borjúbríz, csipkeháj, 1 répa, 1 fehérrépa, fél zeller, 2 gerezd fokhagyma, 4 hagyma, fél kis fej káposzta, 2 tojás, só, bors, majoranna, friss bazsalikom
Elkészítés: az abálás közben volt időnk feldolgozni a zöldségeket: hagymát, fokhagymát apróra daraboltuk, többi zöldséget nagylyukú reszelőn lereszeltük. Abálás után a brízt felcsíkoztuk, majd összekevertük a zöldségekkel és fűszerekkel, illetve belekevertük még a felvert tojást is. A csipkehálót - némi idétlenkedés után - a római tál aljára terítettük úgy, hogy túllógott a peremén, mert aztán vissza kell hajtani a massza tetejére. Ezután belekerült a zöldséges bríz, csipkeháló ráhajt, úgymond belecsomagol. 180 fokos sütőben kb. 1 óráig sütöttük. A végén leöntöttük róla a csipkehájból kisülő zsiradékot. Hidegen tálaltuk.
Ciorbă de burtă (pacalleves)
Pacallevesünk a Bűvös szakács receptje alapján készült.
Hozzávalók: 9 db velőscsont, 1 kiló pacal, répa, hagyma, zeller, petrezselyem, babérlevél, fokhagyma, ecet, citromlé, csípős paprika
Elkészítés: a csontokat és a pacalt hideg vízben feltettük főni. Már az ismert módon cserélgettük a vizet. Összesen 3-4 óráig főztük, a második óra környékén belekerültek a zöldségek is. A vége felé beleugrott a zúzott fokhagyma és a savanyítást szolgáló ecet és citromlé. Rántás nem került bele, helyette viszont jó sok tejföl. Tálalásnál feldarabolt erős paprikát és további tejfölt kínáltunk hozzá.
Szalontüdő zsemlegombóccal
Krúdy és az Ínyesmester is határozottan nyilatkoztak anno a jó pájsli aranyszabályairól, de én most mégis inkább Szirmai Márton "Szalontüdő" című remek kisfilmjével szórakoztatnám a kedves olvasót:
Hozzávalók:
- szalontüdőhöz: 1 kiló borjú tüdő és szív, 7 sárgarépa, 1 zeller, babérlevél, kakukkfű, borókabogyó, almaecet, egész bors, 6 hagyma, olaj, liszt, cukor, száraz vörösbor, mustár, tejföl, kapribogyó, szardellapaszta, 1 petrezselyem, citrom
- zsemlegombóchoz: 5 zsömle, nokedli tészta (fél kiló liszt, 3 tojás, 1 ek olaj, só, víz)
Elkészítés: a tüdőt és a szívet abáltuk. A répafélék és zeller felét darabokra vágtuk, a másik felét lereszeltük. A szívet, tüdőt és a darabokra vágott zöldséget feltettük főni annyi vízzel, ami pont ellepte, hozzáadtuk a babérlevelet, kakukkfüvet, borsot, 6 szem borókabogyót, egy kis almaecetet, és lassú tűzön főztük. Amikor a szív és a tüdő megfőtt (és kicsit kihűlt) vékony szeletekre vágtuk. A hagymát feldaraboltuk, olajban dinszteltük, hozzáadtunk 1 evőkanál lisztet, ebből lett rántás. Ment még bele cukor, aztán egy liter alaplé, majd a vörösbor és 10 percig főztük. Ezután kerültek bele a reszelt zöldségek és a felcsíkozott belsőségek. A végén mustárral, kapribogyóval, citromlével, petrezselyemmel, kakukkfűvel, szardellával, tejföllel és sóval állítottuk be a tökéletes ízt.
A zsemlegombóc pedig a következőképpen készült: a zsömléket felkockáztuk, sütőben kicsit megpirítottuk. Nokedli tésztát csináltunk (hozzávalók összekeverése), majd egy órával a forró vízben való kifőzésük előtt a tésztába belegyúrtuk a zsömledarabokat.
Borjúvese madeirában, ahogy Váncsa István készíti
Hozzávalók: 3 db borjúvese, vaj, madeira, demi-glace mártás, só, bors
Elkészítés: az abálás után a borjúveséket megtisztítottuk, nem odavaló részeket eltávolítottuk. Közben elkészítettük a demi-glace mártást, ami a mi olvasatunkban kb. így nézett ki: pár gombát megpároltunk, majd lepirítottunk, ezután a lábosba került egy adag sűrű alaplé, egy kis konzerv paradicsompüré és a bor. Sóztuk, borsoztuk, és kb. 10 percig rotyogtattuk. Tálalás előtt serpenyőben vajat olvasztottunk, belekerültek a feldarabolt vesék, majd rá a mártás is.
Hozzávalók: 4 db borjúhere, 4 ek olaj, 2 ek citromlé, mustár, cukor, só, bors, babérlevél
Elkészítés: miután sikeresen megkülönböztettük a bríztől, a heréket "meghámoztuk" (ezt célszerű meleg állapotában csinálni, akkor könnyebben lejön), majd kb. centis karikákra vágtuk. Pácot készítettünk ehhez is: a többi hozzávalót összekevertük. Belekerültek a here szeletek és kb. két óráig a hűtőben várakoztak, majd amikor eljött az ideje serpenyőben megsütöttük.
