Thanksgiving vol.3 // gesztenyés pulyka, krumplipürével, áfonyaszósszal

A sütőtökös, spenótos, kecskesajtos pite receptjét most átugorjuk, de jön majd az is hamarosan. Magáról a pulykáról annyit, hogy a Fővám téri csarnokban viszonylag könnyen beszerezhető ebben az időszakban, bébipulyka névre hallgat, és érdemes gurulóskocsival érkezni a bevásárlására. Mint kiderült, ez volt a legnagyobb pulyka a hálaadási pályafutásunk során (8,8 kilós volt), mert eddig nem futottunk bele olyanba, hogy nem fér bele a sütőbe – pedig ez korábban sem mindig előre látható. Viszont idén össze kellett kötözni a lábait, így sikerült betuszkolni.

A töltelék: négy doboz gesztenyepüré (ebből kettő teljesen natúr, ízesítetlen, kettő pedig rendes gesztenyepüré - receptek teljesen natúrt írnak általában, de nekem bejön  a kicsit édeskés ízhatás. Illetve első évben még megpróbálkoztam a rendes gesztenye vásárlással és elkészítéssel, de a megpucolása olyan durva meló, hogy az volt az első és utolsó alkalom), egy csomag bacon, egy csokor petrezselyem, egy tojás, egy kisebb csomag vaj megolvasztva, kb. 20 dkg zsemlemorzsa, só, bors, és egy löket juharszirupot is hozzá szoktunk adni. Először a bacont megpirítjuk, majd az összes többi dologgal együtt összekeverjük. Én a kisült zsírt is hozzáöntöm (amerikai receptek rendszerint kiöntik), nehogymárne.

A pulyka: első körben megkurtítjuk a nyakát, általában túl hosszúra hagyják, ha eszünkbe jut a helyszínen, ezt csinálja inkább a hentes, mert elég macerás, de miközben a húsbárddal csapkodjuk, gondoljunk arra, hogy milyen jó, hogy a feje nincs rajta… Természetesen aztán alaposan megmossuk, a maradék tollakat kiszedjük – ez is elég macerás, a szemöldökcsipesz sem igazán alkalmas rá. Idén volt egy olyan tervünk, hogy egy nappal előbb bepácoljuk (citromos, fűszeres vízbe javasolják), de egyszerűen semmibe nem fért bele, amiben aztán a hűtőbe/erkélyre tehettük volna. Ez tehát elmaradt, de mivel eddig sem volt sose pácolva, nem volt jelentősége.

Szóval, a pulyka előkészítve, töltelék belerakva, ekkor kicsit megolvasztunk vajat, összekeverjük kifacsart citromlével, és miután sóztuk, borsoztuk a madarat, alaposan bekenjük a vajas-citromos cuccal. Plusz egy csomó vajat kenünk a bőr és a hús közé is. Ezt nagyon óvatosan kell megtolni, hogy a bőr nehogy elszakadjon. Sütőt közben bekapcsoljuk, kb. 200 fokkal indulunk. A tepsi aljába sárgarépából, zellerből, esetleg fehérrépából rácsot építünk, egy kis húslevest öntünk bele, és ráhelyezzük a madarat. Teljesen befedjük alufóliával. A teljes projekthez készüljünk a biztonság kedvéért egy teljes tekerccsel, mert idén például mind felhasználtuk a sütés során.

Pulyka becsomagolva, mehet a sütőbe. Úgy tervezzük a napot, hogy kb. 8 órán keresztül fog sülni, és kb. félóránként dolog van vele. Azért, hogy ne száradjon ki a hús, 30 percenként ki kell emelni a sütőből, saját levével meglocsolni, és egy kevés húslevesből, vajból (sok) és citromléből készített keverékkel alaposan bekenni minden alkalommal. A sütés az első félórában magas hőfokon megy (200), utána alacsony (150), kb. 5 órán keresztül teljesen becsomagolva. Ezután lekerül a fólia egy része, a kritikus helyeken (mellrész, combok) viszont rajtahagyjuk, hogy ne égjenek el. Hőfokot is kicsit emelhetjük, de max. 180 fokra. Locsolás továbbra is félóránként - ezt nem írom le többször, végig ez van.

Érdemes beszerezni egy húshőmérőt, amit a részleges fóliaeltávolítás után már be is üzemelhetünk, a comb tövébe, a húsos részbe kell beleszúrni. 80 foknál van elvileg kész a pulyka. Teljesen a fóliát akkor távolítjuk el, amikor már 75 fok fölött jár a hőmérséklete, esztétikai sütés, pirosra sült bőr. A szaftot alul néha ellenőrizzük, de általában nem szükséges pótolni. Tálalás előtt 20-30 percig pihenjen a madár.

Áfonyaszósz: nem olcsó mulatság, de egy fél kilót azért legalább kell venni egy ekkora madárhoz. Lehetőleg frisset. A Fehérvári úti csarnokban az elsőn, középtájon van egy hely, ahol mindig lehet kapni. Kell még hozzá áfonyadzsúz (kb. egy liter), barnacukor, kis fahéj, kis alkohol (most fehérbor volt kéznél), kis bors. Az egészet lekváros állagúra összefőzzük.

Idén püré volt a köret, kb. két kiló krumpliból készült. Ezt nem részletezem, tej, vaj, só került bele.

A pulyka 8 kiló környékén 15 főre bőven elegendő. A combrészeknél van egy kis harc, de a melle akkora, hogy az elkövetkezendő napokban minden betérő pulykásszendvicset kap - és ez még mindig tart. A szendvics bármilyen lehet, én a majonézes, paradicsomos, salátás verziót preferálom.

Középpontban a gomba! // erdei gombás batyuk zöld fűszeres majonézzel

Második vacsoránk fő témája – ahogy a címéből is könnyedén kitalálható – a gomba volt. Tulajdonképpen ez sem teljesen igaz, mert rendelkeztünk/szereztünk/akartunk egy óriás karajt csinálni. Amilyen a képen is van. És ez kivételesen saját fotó! Tehát adott volt az ősz, hozzá a gomba, meg a hatalmas hús. Itt jegyezném meg, hogy a gomba sem szimpla piaci termék volt: ezúton mondanék köszönetet anyának, aki vette a fáradtságot, felvette hajnalban a gumicsizmáját, és összeszedett a Börzsönyben egy kosárnyi gombát. Sztori a vacsoráról most ennyi jutott eszembe, lássuk a menüt:

- előétel: erdei gombás batyuk zöld fűszeres majonézzel / Lisicza Sauvignon Blanc

- leves: rusztikus gombaleves / Eszterbauer "Nagyapám" Kadarka"

- főétel: zöldfűszeres karaj krumpli-golyókkal és vörösboros lilahagymás gombalekvárral (vegetáriánus vendégeinknek a karaj helyett gomolyát sütünk) / Szeleshát Kékrankos

- desszert: őszi gyümölcs-szelet / Furmint kései szüret

(a borok a Doblo Bor Bárból érkeztek)

Erdei gombás batyuk zöld fűszeres majonézzel

Hozzávalók: 1 ek vaj, 1 ek olívaolaj, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 hagyma, 20 dkg gomba, 1 ek liszt, 2 ek alaplé, apróra vágott snidling, apróra vágott bazsalikom, 6 lap leveles tészta, ledarált pisztácia, megpirítva, apróra vágott koriander, apróra vágott petrezselyem, házi készítésű majonéz, só, bors

Felvágjuk a hagymát, és a fokhagymával együtt üvegesre sütjük a vajban és olajban. Az apró darabokra vágott gombát hozzáadjuk és pár percig pirítjuk. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet, majd az alaplevet és így felforraljuk. Hagyjuk állni kicsit, majd snidlinggel és bazsalikommal ízesítjük.

A tésztákra tölteléket adagolunk és meghintjük pisztáciával. A tészta sarkait felhatjuk és batyut készítünk belőle. Felszeleteljük őket és sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben körülbelül negyed óráig sütjük. Kis tálba rakjuk a zöld fűszereket és a majonézt, sóval és borssal ízesítjük. Tálaláskor ezt adjuk a gombás batyuk mellé.