Tavaszi kakaskodás // coc au vin

Főételünk a kakas-partin az úgynevezett coc au vin volt, azaz kakas borban. Ez a menünek már a kezdetekkor egy meghatározott pontja volt, tehát amikor eldőlt, hogy kakas, akkor eldőlt a főétel is. A Bűvös Szakács "Burgundi boros kakas" receptjéből készültünk, és ha nem is pont így történtek az események, nagyot tévedni nem tudtok ezt a receptet követve (amit most szószerint ide teszek). Fotó erről sem készült (bocs), viszont biztosan állítom, hogy az ízek elképesztőek voltak, cáfoljon meg valaki, ha mer! :)

"Mivel a kakas melle túl száraz, a coq au vinbe csak a sötét húsokat tesszük bele. A többi részből alaplevet főzünk.

Hozzávalók

Két kakas (4,5-5 kg-osak, egy-másfél évesek)

A combokat levágjuk, kettévágjuk alsó és felsőcombra, majd a felsőcombot is kettévágjuk. A két kakasból így tizenkét combrészt kapunk – ezeket egy-két napra páclébe tesszük. (Hozzá lehet vágni a hát belsőségeitől megtisztított, húsos alsó részét is.)

A marinád 

2 l élénk savú vörös bor (pl.: Heimann Cervaes)

3 közepes nagyságú hagyma félbe vágva

2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó félbe vágva 

2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva

1 ízesítőcsokor (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)

1 fej fokhagyma keresztben félbe vágva

15 szem fekete bors, 10 szem bors szétlapítva

1 dl olívaolaj

A hozzávalókat az olaj kivételével felforraljuk, néhány percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, beletesszük a combokat és a hátrészeket. A marinád tetejére öntjük az olívaolajat, átlátszó fóliával lefedjük. 1-4 napra a hűtőszekrénybe tesszük

Az alaplé 

A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágjuk, tepsiben egy órára 200oC-os sütőbe tesszük. Félidőben megforgatjuk a húsokat, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (2 nagy sárgarépa, 2 hagyma, 2 fej gerezdre bontott fokhagyma héjastul, kevés zeller). Minderre rákenünk 2-3 evőkanál paradicsompürét. (Csak annyi húst tegyünk a sütőbe, hogy egy rétegben elférjen. Ha nem fér el, a többit a tűzhely tetején süssük serpenyőkben, többszöri forgatás mellett.)

Egy óra után kivesszük a sütőből a tepsit, megdöntjük, s annyi zsírt kanalazunk le róla, amennyi csak lehetséges. 

Felöntjük egy liter vízzel, hogy a tepsi aljára lesült és „karamelizálódott” fehérjéket feloldjuk. (Ugyanezt tesszük a serpenyőkkel.) 

Ezek után mindezt elosztjuk két leveses lábosba. 

Hozzáadjuk a megtisztított lábat, nyakat, kakastaréjt, zúzát, szívet, hozzáadunk még 2 szegfűszeget és egy ízesítőcsokrot (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve). 

Felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje, három órán át főzzük. Hagyjuk kihűlni, lezsírozzuk, leszűrjük. Az így kapott folyadékot 2 literre besűrítjük. 

A mártáshoz

„Beurre manié”: 5 dkg vajat és 5 dkg lisztet összedolgozunk, hűtőszekrénybe tesszük.

4 dkg szárított vargányát 20 percre kevés langyos vízbe áztatunk. Ezután a gombát kivesszük, levét leszűrjük. 

A burgundi garnírung

25 dkg angol vagy kolozsvári szalonna 1x2,5 cm-es hasábokra vágva

30 dkg gomba félbe (ha nagyobb, negyedbe) vágva  

finomra vágott petrezselyem 

24 gyöngyhagyma (lehet kisfejű vörös, esetleg sonkahagyma is)

baguette ferde szeletekre vágva, fokhagymás vajjal vékonyan megkenve

A hozzávalókat előkészítjük, hogy tálaláskor néhány perc alatt be tudjuk fejezni készítésüket (mise en place).

A gombát közepes-nagy lángon, kevés zsiradékon elősütjük (hogy füstös ízt kapjon, de ne készüljön el teljesen). Közben nem mozgatjuk. Ha világos barna színt kapott, megforgatjuk. Azután szűrőbe tesszük, lecsöpögő levét megőrizzük.

A szalonnát hideg vízbe tesszük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni.

A hagymákat meghámozzuk. Magas falú serpenyőben – melyben épp elférnek egy rétegben – vajon megforgatjuk, kevés cukrot adunk hozzá, sózzuk, és félig felöntjük vízzel, kis rést hagyva lefedjük. Mikor a víz majdnem teljesen elpárolgott, a hagymákat (a serpenyő mozgatásával) „megfürösztjük” a keletkezett szirupban, s addig mozgatjuk, míg fényes bevonat nem keletkezik rajtuk (glaszírozzuk). 

A kakas

A húst a pácolási idő leteltével kivesszük a marinádból, megszárítjuk. A száraz combokat sózzuk, borsozzuk, lisztes nejlonzacskóban összerázzuk, szitán lerázzuk a fölös lisztet. 

Serpenyőben, olaj és vaj keverékén a kakasdarabokat több részletben egyenletes barnára pirítjuk (10 perc). Ügyeljünk arra, hogy a húsok egy rétegben legyenek, kényelmesen, de ne túl szorosan. Lassan piruljanak, ne főjenek. 

Ha megpirultak, áttesszük a húsdarabokat cserép- vagy vasedénybe (fontos, hogy az edény vastag falú legyen, a kakas lassan készüljön majd benne). Mellétesszük a szalonna bőrét is. A zsírt eltávolítjuk a serpenyőből, kevés folyadékkal felkaparjuk az aljára ragadt fehérjerészeket, ezt is a kakashúshoz adjuk.

Kis lábosban 5 cl brandyt melegítünk, míg be nem lobban. A húsra öntjük. Mikor a láng elaludt, az egészet felöntjük a páclével és az alaplével, továbbá hozzáadjuk a szárított vargányát és annak áztatólevét, valamint a sült gomba levét. Először zsírpapírral, majd fedővel lefedjük, 120oC-os sütőbe tesszük 4-5 órára. Akkor van kész, ha a hús már puha, de még van egy kis „ellenállása”.

Ha elkészült, a kakasdarabokat kivesszük, tálalásig meleg, nedves konyharuhával lefedve langyos helyen tartjuk. 

A levet – a zöldséget jól kinyomkodva – leszűrjük, lezsírozzuk. Felforraljuk, mintegy 2 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk. 

Mikor besűrűsödött, a beurre maniét hidegen, több részletben, 1-2 cm-es kockákra vágva a forrásban lévő leveshez adjuk. Mártásszerűvé sűrítjük. Sóval, borssal, pár csepp citrommal ízesítjük. (Sűríthetjük egyszerű egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is. Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyasmájjal sűrítették. A vért és májat nem szabad már felforralni.) 

Tálalás

A gombát 2-3 perc alatt vajon teljesen elkészítjük. Sózzuk-borsozzuk. 

A kolozsvári szalonnát gyorsan megpirítjuk. Vigyázzunk: kívül legyen pirult, belül lágy, ne száradjon ki. 

A hagymát kis lángon kevés folyadék hozzáadásával megmelegítjük.

A tányérra tesszük a húst, rá és köré öntjük a mártást, köré rakjuk a gombát, hagymát, szalonnát, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. 180oC-os sütőben 5 percig sült vajas-fokhagymás baguette-et adunk hozzá."

Tavaszi kakaskodás // újházi kakasleves, ahogy Újházi Ede színművészúr készíttette

"Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Színész volt, nagy művész, tehát emléke kortársai élethossziglanára ítéltetett. De egy maradandó emléke mégis van: a vendéglők étlapján a Chateaubrand-ok, Wellingtonok között ott szerepel az Újházy-leves is." (Nagy Endre írása Újházi Edéről és a róla elnevezett levesről)

A K2-ben így készül az életelixír (by Zs):

A kakast alaposan megmossuk, hidegvízben elkezdjük főzni, bizos ami zicher mellédobunk egy két húsos-cubákos marhacsontot (pl. borda és-vagy fartő-farok), sózzuk. Ha felforrt lehabozzuk és letekerjük kis lángra. 2-3 óra múlva beletesszük a zöldségeket (répa, fehérrépa, zeller, kelkáposzta, karakábé, hagyma, fokhagyma) és egészborsot. kis tűzön !!! tovább gyöngyöztetjük még 4-5 órát. Lehűtjük, lezsírozzuk. Újramelegítjük belerakjuk a gyorsan puhuló zöldségeket ( karalábé, gomba, paprika, paradicsom, zöldborsó-ha, zellerzöld). Kb. 1 óra gyöngyözés végső ízbeállítás és kész. Külön vízben tésztafőz. Alkotóelemeire szed, átszűr (ha van - textilpelenkán). Tálal.

"Ejha, micsoda leves ez! - mondta az esperes. - Ilyen levest, barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen ez világon, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt azután együtt főzik annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abba főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Nagy taréjú, fekete lábú, amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részének benne kell lennie a levesben, szétfőve és a legkisebb alkatelemeire bomolva. Egy ilyen tányér leves a beteget lábra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi." (Móricz Zsigmond: Ebéd)

Tavaszi kakaskodás // kakastöke pörkölt

...és egyszercsak azon kaptam magam, hogy megint "alaposan megtisztítom" a heréket :) A kakastöke pörkölt nem maradhatott ki egy kakas témájú vacsorából, de nem főfogásként tálaltuk, hanem épp csak egy kis kóstolót kapott mindenki (aki bátor volt). Utolsó előételünk következik:

Hozzávalók (a mennyiségek is egy kis adagra vonatkoznak): 30 deka kakashere,  kis szalonna, 1 hagyma, 1 paradicsom, 1 paprika, só, bors, pirospaprika

Elkészítése: a heréket megmossuk, alaposan megtisztítjuk. A zöldségeket, szalonnát felkockázzuk. Lábosba tesszük először a szalonnát, zsírtartalmától függően mielőtt a hagymát beletesszük mehet bele egy kis olaj is akár. Ha a szalonna is, hagyma is megsült, mehet bele a paprika, paradicsom. Szépen összesütjük az egészet. Ezután levesszük a gázról, belekeverünk pirospaprikát, vissza a gázra. Röviddel ezután beletesszük a heréket. Sózzuk, borsozzuk, és kb. 20 perc alatt kész.

Sajnos fotó nem készült az esetről, ígérem legközelebb lesz rendes fényképező, és valaki, aki nem felejt el folyton dokumentálni :)

Következik az életelixír leves...

Tavaszi kakaskodás // kandírozott kakastaréj eperrel és vaníliás rizspudinggal

A kandírozott kakastaréj volt a menü legérdekesebb pontja. Alapvetően desszertnek fogyasztják ezt a fogást, de mi úgy döntöttünk, hogy minél korábban szeretnénk vele lesokkolni a vendégeket. Így készül:

Hozzávalók:

12 db kakastaréj

kb. 1 kiló cukor

2 vaníliabab egészben

eperdzsem

2 citrom leve

rizspudinghoz:

200 gr rizs (nem előfőzött)

1 liter tej

1 vaníliabab

1 babérlevél

tejszín

Elkészítése:

A kakastaréjokat 2 liter hideg vízbe tesszük az egyik vaníliababbal, és felforraljuk. Forrás után beletesszük bele a cukor nagy részét (akár mehet bele egy vaníliás cukor is), majd közepes lángon főzzük, amíg a taréjok megpuhulnak (kb. 2 óra).

Eközben elkészítjük a szirupot: a dzsemmet összekeverjük a maradék cukorral és kb. egy liter vízzel, beledobunk ebbe is egy vaníliát. Addig főzzük, amíg szirupos állígú lesz, ekkor mehet bele a citromok leve. Amíg a taréjok megfőnek ezt félretehetjük, és megcsinálhatjuk a rizspudingot:

A rizst, a tejet, a vaníliát és a babérlevelet egy lábosba tesszük, lefedve felforraljuk, közben néha megkeverjük. Amikor felforrt, levesszük a fedőt, és alacsony hőfokon puhára főzzük, sokszor megkeverve. Valamikor eközben mehet bele egy löket cukor, ízléstől függően kevesebb vagy több. Kb. fél óra alatt megvan. Ezután kivesszük a vaníliát és a babérlevelet, lefedve hűtjük, majd tálalásig a hűtőbe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt belekeverünk egy kis tejszínt, pontosan annyit, amennyitől még nem lesz folyós a puding, hanem jó ragacsos állagú marad.

Amikor a taréjok megfőttek, az ekkora újramelegített szirupba tesszük őket, és alacsony hőfokon további 30-45 percig főzzük benne. Tálalásig hagyjuk benne a taréjokat a szirupban, minél tovább, annál jobb.

Tálaláskor egy kupac rizspudingot teszünk a tányérra, rá két kakastaréjt, díszítésnek pedig félbevágott epreket mellé.

ps1: a szirup igazából bármilyen gyümölcsből készülhet, pl. meggy, citrusfélék vagy akár gránátalma is.

ps2: a taréjból nem maradt, de a rizspuding másnap is kiváló, ekkor már igazán desszertnek, az elvetemültek még juharsziruppal is meglocsolhatják...

Tavaszi kakaskodás // zöld és fehér spárga

Szezonzáró, nyári szünet előtti utolsó vacsoránk főszereplője a kakas volt. A kakasok szinte minden részét felhasználtuk, a tarajától kezdve a lábáig (utóbbit egy kedves vendégünk nagy örömére). A menü az alábbi volt, tálalási sorrendben. Azt előre megmondom, hogy a desszertnek nem lesz külön posztja :)

Előételek: zöld spárga baconbe tekerve, megsütve, főtt fehér spárga hollandi mártással, kakastöke pörkölt, kandírozott kakastaréj eperrel és vaníliás rizspudinggal.

Leves: újházi kakasleves, ahogy Újházi Ede színművészúr készíttette

Főétel: coc au vin (kakas borban)

Desszert: eper pezsgővel

***

A spárgák egyszerűen azért kerültek a menübe, mert most van szezonja. És ha nem éppen a szezonális zöldség/gyümölcs köré építünk egy vacsorát, akkor is szeretünk a menübe csempészni ilyen frissen beszerezhető cuccokat. És mivel az alapvetően édes kandírozott kakastaréj kicsit erős lett volna desszertnek, ezért az utolsó fogásnál a szintén szezonját indító eperre esett a választásunk. 

Szóval, a spárgát viszonylag egyszerű elkészíteni. Előkészítésük mindkét esetben úgy kezdődik, hogy a fás végüket letörjük (3-4 centit). A fehér spárgát valami pucoló eszközzel meghámozzuk, a zöldnek pedig csak a pikkelyszerű leveleit szedjük le. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy sokkal egyszerűbb ha a zöldet is megpucoljuk. Nagyon fontos, hogy a zöld spárga fejét még annál is alaposabban megmossuk, mint ahogy azt elsőre gondoltuk...

Innentől meg aztán rém egyszerű a dolog: a zöld spárgát baconbe tekerjük, tepsibe tesszük és megsütjük. Nem kell hozzá semmi más, a bacon teszi a dolgát. A fehéret sós vízben megfőzzük (kb. 15 perc). Ha esetleg van egy eredendően spárgafőzésre kitalált edényünk, amit még sosem használtunk erre, pedig évek óta megvan, hát most felavathatjuk. A fehér spárgához tálalt hollandi mártásból ezerféle recept van, mindegyik más egy kicsit, mi így készítettük:

Hozzávalók: 13 deka vaj, 2 tojás sárgája, 1 deci tejszín, fehérbor, citromlé, só, bors

Elkészítése: a vajat felolvasztjuk. Egy tálban összeöntjük a tojások sárgáját, a tejszínt és egy kevés fehérbort. Ezután rögtön vízfürdőbe állítjuk és kézi habverővel habosra verjük, miközben folyamatosan csepegtetve hozzáadjuk az olvasztott vajat. Só, bors, citromlé ízlés szerint mehet bele.

Következik: kakastöke pörkölt