A sólet party előétele a halkocsonya volt. Nem vagyok valami
nagy halászlérajongó, ritkán eszem és még sosem jutott eszembe, hogy csináljak.
De ez most megváltozott, mert ez a világos hallé minden várakozásomat
felülmúlta. Ha valaki nem ragaszkodik karácsonykor a tradicionális halászléhez,
akkor bátran javaslom ezt a verziót – én mindenesetre megcsinálom a családnak.
Ha a kocsonya verzióig elvisszük a projektet, akkor érdemes előző nap
elkészíteni – ezt mi sem csináltuk másképp, pontosabban éljen Zs, aki magára
vállalta ezt a nemes feladatot :) Az alapot a Bűvös szakács receptje adta.
Hozzávalók: 1,5 kg halgerinc (ponty, keszeg, süllő), fél
kiló halfej, 1 hagyma, 1 póréhagyma, gyömbér, 2,5 dl száraz fehérbor,
petrezselyem, 2,5 liter víz, fehér bors, citromfű/kaffír-citromlevél/citromhéj
Elkészítése – itt most szó szerinti idézet következik a Bűvös
szakácsról, ha valamit nem így csináltunk, Zs majd kommentál :)
„A megtisztított, darabora vágott halgerincet és -fejet
alaposan lemossuk, majd hideg vízben félóráig ázni hagyjuk.
Közben nagyobb lábosban kevés vajon feltesszük a hagymát, a
póréhagymát, a gombát, az édesköményt. Lefedve 10 percig kis lángon pároljuk saját
levükben.
Ezután felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a
kiáztatott halgerincet s -fejet. Felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk,
lezsírozzuk.
Hozzáadjuk a petrezselyemszárat és a gyömbért, továbbá a
citromfüvet (vagy mást). Csupán enyhén sózzuk, majd kis lángon, enyhén
gyöngyöző forrással félóráig főzzük. Hozzáadjuk a sáfrányt: a sáfrányt ehhez
előzőleg serpenyőben, zsiradék nélkül megmelegítjük, majd mozsárban vagy más
módon kissé összezúzzuk, kevés vízzel elkeverjük, így adjuk a kocsonyához.
Levesszük a tűzről, húsz percig állni hagyjuk. Gézzel bélelt
szűrőn leszűrjük (a levet merőkanállal, óvatosan töltjük, nem „zúdítjuk“). A
leszűrt levet még 10-15 percig kis lángon sűrítjük. A végső sózásnál tartsuk
szem előtt, hogy a kocsonya kihűlve mindig veszít sósságából.”
Kicsit összevissza haladok a hálaadásnapi vacsora receptjeivel, próbálom elkerülni a spenótos-sütőtökös-kecskesajtos pite megírását, egyrészt mert kicsit benéztem a fogás elkészítésének idejét (1 hónap...), másrészt a megvalósításban mondhatni nem vettem részt :) Úgyhogy most következzen az almás cheddar leves.
Elkészítése: az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a krumplit, cidert, kakukkfüvet, sót, chilit. Kb. 15 percig rotyogtatjuk. Utána beletesszük az összevágott almát, felönjük vízzel, tovább főzzük. Közben lisztből és tejből keveréket készítünk, lassan hozzákeverjük a leveshez. Forrás után beletesszük a sajtot, fűszerezzük. Amikor kész van, az egészet leturmoxoljuk, tálalás, újramelegítés során tovább fűszerezzük.
A sütőtökös, spenótos, kecskesajtos pite receptjét most
átugorjuk, de jön majd az is hamarosan. Magáról a pulykáról annyit, hogy a
Fővám téri csarnokban viszonylag könnyen beszerezhető ebben az időszakban,
bébipulyka névre hallgat, és érdemes gurulóskocsival érkezni a bevásárlására. Mint
kiderült, ez volt a legnagyobb pulyka a hálaadási pályafutásunk során (8,8
kilós volt), mert eddig nem futottunk bele olyanba, hogy nem fér bele a sütőbe –
pedig ez korábban sem mindig előre látható. Viszont idén össze kellett kötözni
a lábait, így sikerült betuszkolni.
A töltelék: négy doboz gesztenyepüré (ebből kettő teljesen
natúr, ízesítetlen, kettő pedig rendes gesztenyepüré - receptek teljesen natúrt írnak általában, de nekem bejön a kicsit édeskés ízhatás. Illetve első évben még megpróbálkoztam a rendes gesztenye vásárlással és elkészítéssel, de a megpucolása olyan durva meló, hogy az volt az első és utolsó alkalom), egy csomag bacon, egy
csokor petrezselyem, egy tojás, egy kisebb csomag vaj megolvasztva, kb. 20 dkg
zsemlemorzsa, só, bors, és egy löket juharszirupot is hozzá szoktunk adni. Először a bacont megpirítjuk, majd az összes többi
dologgal együtt összekeverjük. Én a kisült zsírt is hozzáöntöm (amerikai receptek rendszerint kiöntik), nehogymárne.
A pulyka: első körben megkurtítjuk a nyakát, általában túl
hosszúra hagyják, ha eszünkbe jut a helyszínen, ezt csinálja inkább a hentes,
mert elég macerás, de miközben a húsbárddal csapkodjuk, gondoljunk arra, hogy milyen
jó, hogy a feje nincs rajta… Természetesen aztán alaposan megmossuk, a maradék
tollakat kiszedjük – ez is elég macerás, a szemöldökcsipesz sem igazán alkalmas
rá. Idén volt egy olyan tervünk, hogy egy nappal előbb bepácoljuk (citromos,
fűszeres vízbe javasolják), de egyszerűen semmibe nem fért bele, amiben aztán a
hűtőbe/erkélyre tehettük volna. Ez tehát elmaradt, de mivel eddig sem volt sose
pácolva, nem volt jelentősége.
Szóval, a pulyka előkészítve, töltelék belerakva, ekkor
kicsit megolvasztunk vajat, összekeverjük kifacsart citromlével, és miután
sóztuk, borsoztuk a madarat, alaposan bekenjük a vajas-citromos cuccal. Plusz egy
csomó vajat kenünk a bőr és a hús közé is. Ezt nagyon óvatosan kell megtolni,
hogy a bőr nehogy elszakadjon. Sütőt közben bekapcsoljuk, kb. 200 fokkal
indulunk. A tepsi aljába sárgarépából, zellerből, esetleg fehérrépából rácsot
építünk, egy kis húslevest öntünk bele, és ráhelyezzük a madarat. Teljesen
befedjük alufóliával. A teljes projekthez készüljünk a biztonság kedvéért egy
teljes tekerccsel, mert idén például mind felhasználtuk a sütés során.
Pulyka becsomagolva, mehet a sütőbe. Úgy tervezzük a napot,
hogy kb. 8 órán keresztül fog sülni, és kb. félóránként dolog van vele. Azért,
hogy ne száradjon ki a hús, 30 percenként ki kell emelni a sütőből, saját
levével meglocsolni, és egy kevés húslevesből, vajból (sok) és citromléből
készített keverékkel alaposan bekenni minden alkalommal. A sütés az első
félórában magas hőfokon megy (200), utána alacsony (150), kb. 5 órán keresztül
teljesen becsomagolva. Ezután lekerül a fólia egy része, a kritikus helyeken
(mellrész, combok) viszont rajtahagyjuk, hogy ne égjenek el. Hőfokot is kicsit
emelhetjük, de max. 180 fokra. Locsolás továbbra is félóránként - ezt nem írom le többször, végig ez van.
Érdemes beszerezni egy húshőmérőt, amit a részleges
fóliaeltávolítás után már be is üzemelhetünk, a comb tövébe, a húsos részbe
kell beleszúrni. 80 foknál van elvileg kész a pulyka. Teljesen a fóliát akkor távolítjuk
el, amikor már 75 fok fölött jár a hőmérséklete, esztétikai sütés, pirosra sült
bőr. A szaftot alul néha ellenőrizzük, de általában nem szükséges pótolni.
Tálalás előtt 20-30 percig pihenjen a madár.
Áfonyaszósz: nem olcsó mulatság, de egy fél kilót azért
legalább kell venni egy ekkora madárhoz. Lehetőleg frisset. A Fehérvári úti
csarnokban az elsőn, középtájon van egy hely, ahol mindig lehet kapni. Kell még hozzá áfonyadzsúz
(kb. egy liter), barnacukor, kis fahéj, kis alkohol (most fehérbor volt kéznél),
kis bors. Az egészet lekváros állagúra összefőzzük.
Idén püré volt a köret, kb. két kiló krumpliból készült. Ezt
nem részletezem, tej, vaj, só került bele.
A pulyka 8 kiló környékén 15 főre bőven elegendő. A combrészeknél van egy kis harc, de a melle akkora, hogy az elkövetkezendő napokban minden betérő pulykásszendvicset kap - és ez még mindig tart. A szendvics bármilyen lehet, én a majonézes, paradicsomos, salátás verziót preferálom.
A Kapitány-2 pályafutása során a harmadik, részemről pedig
az ötödik hálaadásnapi vacsora volt ez. Nem azért rendezzük meg ezeket az estéket,
mert bármi kapcsolatunk lenne az amerikai ünneppel, hanem mert imádok ekkora
madárral megharcolni, és mert a legelső, még valamikor 2008-ban, a Mátyás utcai
garzonban hirtelen elkövetett vacsora olyan jól sikerült, hogy képtelen vagyok
abbahagyni. Idén már felmerült a változtatás igénye bennem, de végül maradt a
szokásos, gesztenyével töltött verzió, aminek most először leleplezzük majd a
készítési módját is. Talán majd jövőre valami más lesz, mondjuk birsalma-mázas,
zelleres töltelékkel. De most kanyarodjunk vissza az előételhez, ami
zöldségchips volt kaviáros mártogatóval.
A chips receptjének ismertetését nem bonyolítom nagyon túl,
talán annyit tennék hozzá, hogy a felhasznált, legyalult zöldségeken (krumpli, sárgarépa,
fehérrépa, zeller) kívül állítólag érdemes még a céklát is bevenni a sorba, de
mivel én nem szeretem semmilyen formában, ez meg sem fordult a fejemben – viszont
ti próbáljátok ki, ígérem egyszer megkóstolom én is. Szóval, zöldségeket le
kell gyalulni, olajban frissen kisütni, érdemes egyenként beledobálni a cuccot
az olajba, így biztosan nem tapadnak össze.
A kaviáros mártogató pedig így készült: snidlinget felaprít,
tejszínnel és tejföllel összekever, nagyon kicsit megsóz, nagyon kicsit
megborsoz, majd nagyon finoman kaviárt belekever. A mennyiségi arányok pedig
ezek voltak: egy tejszínhez, egy nagy doboz tejföl, három kisüveges kaviár és
egy cserepes snidling fele.
A welcome fogáshoz gyöngyözőbort kínáltunk. Fotó
természetesen nem készült :)
Főételünk a kakas-partin az úgynevezett coc au vin volt, azaz kakas borban. Ez a menünek már a kezdetekkor egy meghatározott pontja volt, tehát amikor eldőlt, hogy kakas, akkor eldőlt a főétel is. A Bűvös Szakács "Burgundi boros kakas" receptjéből készültünk, és ha nem is pont így történtek az események, nagyot tévedni nem tudtok ezt a receptet követve (amit most szószerint ide teszek). Fotó erről sem készült (bocs), viszont biztosan állítom, hogy az ízek elképesztőek voltak, cáfoljon meg valaki, ha mer! :)
"Mivel a kakas melle túl száraz, a coq au vinbe csak a sötét húsokat tesszük bele. A többi részből alaplevet főzünk.
Hozzávalók
Két kakas (4,5-5 kg-osak, egy-másfél évesek)
A combokat levágjuk, kettévágjuk alsó és felsőcombra, majd a felsőcombot is kettévágjuk. A két kakasból így tizenkét combrészt kapunk – ezeket egy-két napra páclébe tesszük. (Hozzá lehet vágni a hát belsőségeitől megtisztított, húsos alsó részét is.)
A marinád
2 l élénk savú vörös bor (pl.: Heimann Cervaes)
3 közepes nagyságú hagyma félbe vágva
2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó félbe vágva
2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva
1 ízesítőcsokor (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)
1 fej fokhagyma keresztben félbe vágva
15 szem fekete bors, 10 szem bors szétlapítva
1 dl olívaolaj
A hozzávalókat az olaj kivételével felforraljuk, néhány percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, beletesszük a combokat és a hátrészeket. A marinád tetejére öntjük az olívaolajat, átlátszó fóliával lefedjük. 1-4 napra a hűtőszekrénybe tesszük
Az alaplé
A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágjuk, tepsiben egy órára 200oC-os sütőbe tesszük. Félidőben megforgatjuk a húsokat, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (2 nagy sárgarépa, 2 hagyma, 2 fej gerezdre bontott fokhagyma héjastul, kevés zeller). Minderre rákenünk 2-3 evőkanál paradicsompürét. (Csak annyi húst tegyünk a sütőbe, hogy egy rétegben elférjen. Ha nem fér el, a többit a tűzhely tetején süssük serpenyőkben, többszöri forgatás mellett.)
Egy óra után kivesszük a sütőből a tepsit, megdöntjük, s annyi zsírt kanalazunk le róla, amennyi csak lehetséges.
Felöntjük egy liter vízzel, hogy a tepsi aljára lesült és „karamelizálódott” fehérjéket feloldjuk. (Ugyanezt tesszük a serpenyőkkel.)
Ezek után mindezt elosztjuk két leveses lábosba.
Hozzáadjuk a megtisztított lábat, nyakat, kakastaréjt, zúzát, szívet, hozzáadunk még 2 szegfűszeget és egy ízesítőcsokrot (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve).
Felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje, három órán át főzzük. Hagyjuk kihűlni, lezsírozzuk, leszűrjük. Az így kapott folyadékot 2 literre besűrítjük.
A hozzávalókat előkészítjük, hogy tálaláskor néhány perc alatt be tudjuk fejezni készítésüket (mise en place).
A gombát közepes-nagy lángon, kevés zsiradékon elősütjük (hogy füstös ízt kapjon, de ne készüljön el teljesen). Közben nem mozgatjuk. Ha világos barna színt kapott, megforgatjuk. Azután szűrőbe tesszük, lecsöpögő levét megőrizzük.
A szalonnát hideg vízbe tesszük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni.
A hagymákat meghámozzuk. Magas falú serpenyőben – melyben épp elférnek egy rétegben – vajon megforgatjuk, kevés cukrot adunk hozzá, sózzuk, és félig felöntjük vízzel, kis rést hagyva lefedjük. Mikor a víz majdnem teljesen elpárolgott, a hagymákat (a serpenyő mozgatásával) „megfürösztjük” a keletkezett szirupban, s addig mozgatjuk, míg fényes bevonat nem keletkezik rajtuk (glaszírozzuk).
A kakas
A húst a pácolási idő leteltével kivesszük a marinádból, megszárítjuk. A száraz combokat sózzuk, borsozzuk, lisztes nejlonzacskóban összerázzuk, szitán lerázzuk a fölös lisztet.
Serpenyőben, olaj és vaj keverékén a kakasdarabokat több részletben egyenletes barnára pirítjuk (10 perc). Ügyeljünk arra, hogy a húsok egy rétegben legyenek, kényelmesen, de ne túl szorosan. Lassan piruljanak, ne főjenek.
Ha megpirultak, áttesszük a húsdarabokat cserép- vagy vasedénybe (fontos, hogy az edény vastag falú legyen, a kakas lassan készüljön majd benne). Mellétesszük a szalonna bőrét is. A zsírt eltávolítjuk a serpenyőből, kevés folyadékkal felkaparjuk az aljára ragadt fehérjerészeket, ezt is a kakashúshoz adjuk.
Kis lábosban 5 cl brandyt melegítünk, míg be nem lobban. A húsra öntjük. Mikor a láng elaludt, az egészet felöntjük a páclével és az alaplével, továbbá hozzáadjuk a szárított vargányát és annak áztatólevét, valamint a sült gomba levét. Először zsírpapírral, majd fedővel lefedjük, 120oC-os sütőbe tesszük 4-5 órára. Akkor van kész, ha a hús már puha, de még van egy kis „ellenállása”.
Ha elkészült, a kakasdarabokat kivesszük, tálalásig meleg, nedves konyharuhával lefedve langyos helyen tartjuk.
A levet – a zöldséget jól kinyomkodva – leszűrjük, lezsírozzuk. Felforraljuk, mintegy 2 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk.
Mikor besűrűsödött, a beurre maniét hidegen, több részletben, 1-2 cm-es kockákra vágva a forrásban lévő leveshez adjuk. Mártásszerűvé sűrítjük. Sóval, borssal, pár csepp citrommal ízesítjük. (Sűríthetjük egyszerű egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is. Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyasmájjal sűrítették. A vért és májat nem szabad már felforralni.)
Tálalás
A gombát 2-3 perc alatt vajon teljesen elkészítjük. Sózzuk-borsozzuk.
A kolozsvári szalonnát gyorsan megpirítjuk. Vigyázzunk: kívül legyen pirult, belül lágy, ne száradjon ki.
A hagymát kis lángon kevés folyadék hozzáadásával megmelegítjük.
A tányérra tesszük a húst, rá és köré öntjük a mártást, köré rakjuk a gombát, hagymát, szalonnát, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. 180oC-os sütőben 5 percig sült vajas-fokhagymás baguette-et adunk hozzá."
"Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Színész volt, nagy művész, tehát emléke kortársai élethossziglanára ítéltetett. De egy maradandó emléke mégis van: a vendéglők étlapján a Chateaubrand-ok, Wellingtonok között ott szerepel az Újházy-leves is." (Nagy Endre írása Újházi Edéről és a róla elnevezett levesről)
A K2-ben így készül az életelixír (by Zs):
A kakast alaposan megmossuk, hidegvízben elkezdjük főzni, bizos ami zicher mellédobunk egy két húsos-cubákos marhacsontot (pl. borda és-vagy fartő-farok), sózzuk. Ha felforrt lehabozzuk és letekerjük kis lángra. 2-3 óra múlva beletesszük a zöldségeket (répa, fehérrépa, zeller, kelkáposzta, karakábé, hagyma, fokhagyma) és egészborsot. kis tűzön !!! tovább gyöngyöztetjük még 4-5 órát. Lehűtjük, lezsírozzuk. Újramelegítjük belerakjuk a gyorsan puhuló zöldségeket ( karalábé, gomba, paprika, paradicsom, zöldborsó-ha, zellerzöld). Kb. 1 óra gyöngyözés végső ízbeállítás és kész. Külön vízben tésztafőz. Alkotóelemeire szed, átszűr (ha van - textilpelenkán). Tálal.
"Ejha, micsoda leves ez! - mondta az esperes. - Ilyen levest, barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen ez világon, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt azután együtt főzik annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abba főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Nagy taréjú, fekete lábú, amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részének benne kell lennie a levesben, szétfőve és a legkisebb alkatelemeire bomolva. Egy ilyen tányér leves a beteget lábra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi." (Móricz Zsigmond: Ebéd)
...és egyszercsak azon kaptam magam, hogy megint "alaposan megtisztítom" a heréket :) A kakastöke pörkölt nem maradhatott ki egy kakas témájú vacsorából, de nem főfogásként tálaltuk, hanem épp csak egy kis kóstolót kapott mindenki (aki bátor volt). Utolsó előételünk következik:
Hozzávalók (a mennyiségek is egy kis adagra vonatkoznak): 30 deka kakashere, kis szalonna, 1 hagyma, 1 paradicsom, 1 paprika, só, bors, pirospaprika
Elkészítése: a heréket megmossuk, alaposan megtisztítjuk. A zöldségeket, szalonnát felkockázzuk. Lábosba tesszük először a szalonnát, zsírtartalmától függően mielőtt a hagymát beletesszük mehet bele egy kis olaj is akár. Ha a szalonna is, hagyma is megsült, mehet bele a paprika, paradicsom. Szépen összesütjük az egészet. Ezután levesszük a gázról, belekeverünk pirospaprikát, vissza a gázra. Röviddel ezután beletesszük a heréket. Sózzuk, borsozzuk, és kb. 20 perc alatt kész.
Sajnos fotó nem készült az esetről, ígérem legközelebb lesz rendes fényképező, és valaki, aki nem felejt el folyton dokumentálni :)
A kandírozott kakastaréj volt a menü legérdekesebb pontja. Alapvetően desszertnek fogyasztják ezt a fogást, de mi úgy döntöttünk, hogy minél korábban szeretnénk vele lesokkolni a vendégeket. Így készül:
Hozzávalók:
12 db kakastaréj
kb. 1 kiló cukor
2 vaníliabab egészben
eperdzsem
2 citrom leve
rizspudinghoz:
200 gr rizs (nem előfőzött)
1 liter tej
1 vaníliabab
1 babérlevél
tejszín
Elkészítése:
A kakastaréjokat 2 liter hideg vízbe tesszük az egyik vaníliababbal, és felforraljuk. Forrás után beletesszük bele a cukor nagy részét (akár mehet bele egy vaníliás cukor is), majd közepes lángon főzzük, amíg a taréjok megpuhulnak (kb. 2 óra).
Eközben elkészítjük a szirupot: a dzsemmet összekeverjük a maradék cukorral és kb. egy liter vízzel, beledobunk ebbe is egy vaníliát. Addig főzzük, amíg szirupos állígú lesz, ekkor mehet bele a citromok leve. Amíg a taréjok megfőnek ezt félretehetjük, és megcsinálhatjuk a rizspudingot:
A rizst, a tejet, a vaníliát és a babérlevelet egy lábosba tesszük, lefedve felforraljuk, közben néha megkeverjük. Amikor felforrt, levesszük a fedőt, és alacsony hőfokon puhára főzzük, sokszor megkeverve. Valamikor eközben mehet bele egy löket cukor, ízléstől függően kevesebb vagy több. Kb. fél óra alatt megvan. Ezután kivesszük a vaníliát és a babérlevelet, lefedve hűtjük, majd tálalásig a hűtőbe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt belekeverünk egy kis tejszínt, pontosan annyit, amennyitől még nem lesz folyós a puding, hanem jó ragacsos állagú marad.
Amikor a taréjok megfőttek, az ekkora újramelegített szirupba tesszük őket, és alacsony hőfokon további 30-45 percig főzzük benne. Tálalásig hagyjuk benne a taréjokat a szirupban, minél tovább, annál jobb.
Tálaláskor egy kupac rizspudingot teszünk a tányérra, rá két kakastaréjt, díszítésnek pedig félbevágott epreket mellé.
ps1: a szirup igazából bármilyen gyümölcsből készülhet, pl. meggy, citrusfélék vagy akár gránátalma is.
ps2: a taréjból nem maradt, de a rizspuding másnap is kiváló, ekkor már igazán desszertnek, az elvetemültek még juharsziruppal is meglocsolhatják...
Szezonzáró, nyári szünet előtti utolsó vacsoránk főszereplője a kakas volt. A kakasok szinte minden részét felhasználtuk, a tarajától kezdve a lábáig (utóbbit egy kedves vendégünk nagy örömére). A menü az alábbi volt, tálalási sorrendben. Azt előre megmondom, hogy a desszertnek nem lesz külön posztja :)
Előételek: zöld spárga baconbe tekerve, megsütve, főtt fehér spárga hollandi mártással, kakastöke pörkölt, kandírozott kakastaréj eperrel és vaníliás rizspudinggal.
Leves: újházi kakasleves, ahogy Újházi Ede színművészúr készíttette
Főétel: coc au vin (kakas borban)
Desszert: eper pezsgővel
***
A spárgák egyszerűen azért kerültek a menübe, mert most van szezonja. És ha nem éppen a szezonális zöldség/gyümölcs köré építünk egy vacsorát, akkor is szeretünk a menübe csempészni ilyen frissen beszerezhető cuccokat. És mivel az alapvetően édes kandírozott kakastaréj kicsit erős lett volna desszertnek, ezért az utolsó fogásnál a szintén szezonját indító eperre esett a választásunk.
Szóval, a spárgát viszonylag egyszerű elkészíteni. Előkészítésük mindkét esetben úgy kezdődik, hogy a fás végüket letörjük (3-4 centit). A fehér spárgát valami pucoló eszközzel meghámozzuk, a zöldnek pedig csak a pikkelyszerű leveleit szedjük le. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy sokkal egyszerűbb ha a zöldet is megpucoljuk. Nagyon fontos, hogy a zöld spárga fejét még annál is alaposabban megmossuk, mint ahogy azt elsőre gondoltuk...
Innentől meg aztán rém egyszerű a dolog: a zöld spárgát baconbe tekerjük, tepsibe tesszük és megsütjük. Nem kell hozzá semmi más, a bacon teszi a dolgát. A fehéret sós vízben megfőzzük (kb. 15 perc). Ha esetleg van egy eredendően spárgafőzésre kitalált edényünk, amit még sosem használtunk erre, pedig évek óta megvan, hát most felavathatjuk. A fehér spárgához tálalt hollandi mártásból ezerféle recept van, mindegyik más egy kicsit, mi így készítettük:
Elkészítése: a vajat felolvasztjuk. Egy tálban összeöntjük a tojások sárgáját, a tejszínt és egy kevés fehérbort. Ezután rögtön vízfürdőbe állítjuk és kézi habverővel habosra verjük, miközben folyamatosan csepegtetve hozzáadjuk az olvasztott vajat. Só, bors, citromlé ízlés szerint mehet bele.
Nos maradjunk annyiban, hogy a chocolate con churros alapvetően így néz ki:
Annak ellenére, hogy Spanyolországban általában reggelire fogyasztják a churro-t, mi a mexikói felfogás szerint fahéjas cukorba hempergetve, desszertnek tálaltuk.
Elkészítése: a vajat, a tejet, a kristálycukrot és a csipet sót egy lábosban összemelegítjük – tulajdonképpen égetett tésztát csinálunk. Amikor a vaj elolvadt, hozzákeverjük a lisztet is. Egészen addig főzzük a masszát, amíg el nem válik a lábos falától. Félrerakjuk hűlni, közben felteszünk olajat melegíteni. Ha már langyos a tészta egyenként hozzákeverjük a tojásokat. „Egy arra alkalmas eszközzel” hosszúkás formájú, kb. 10 centis csíkokat nyomunk a tésztából a forró olajba, amik kb. 3-4 perc alatt megsülnek. Aztán kivesszük az olajból, leitatjuk róla az olajat, és kristálycukorral elkevert fahéjba forgatjuk őket. Mi hideg csokiöntettel tálaltuk, de eredetileg sűrű forrócsokit adnak hozzá.
És akkor el is érkeztünk a többek által nagyon várt gránátalmás bárányhoz. Ez a fogás elképesztően finomra sikerült, nem is húzom tovább, jöjjön az általunk készített cordero con granadas receptje:
Elkészítése: a húst felkockázzuk, sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, majd olajban megpirítjuk. Ezután mehet bele a feldarabolt hagyma, karikázott zellerszár, apróra vágott fokhagyma, a babérlevél és a fahéj. Kis ideig alacsony lángon pároljuk, majd felöntjük a gránátalmalével, amit kis vízzel pótolunk, ha nem fedte el teljesen a húst. Kb. másfél óra alatt alacsony hőfokon megfőzzük. Tálaláskor gránátalma magot és petrezselymet szórunk a tetejére.
Elkészítése: a kuszkuszt egy tálba tesszük, ráöntünk egy pohár vizet és jól összedolgozzuk. Közben egy nagyobb lábosban olívaolajat melegítünk, beledobjuk a hagymát, üvegesre pároljuk, beledobjuk a paradicsomot. Ha van otthon paprika, mehet bele az is bátran. Amikor ezt késznek nyilvánítjuk, akkor beleöntjük a kuszkuszt, kicsit pirítjuk, hogy a szemek külön maradjanak, majd felöntjük kb. 1 liter vízzel, és megsóztuk. Készre főzzük. Közben a mazsolát beáztatjuk egy pohár vörösborba. Amikor a kuszkusz majdnem kész, a mazsola meg jó puhára ázott, szépen beleborítjuk azt a lábosba és összekeverjük.
Paellát a legenda szerint a Valencia melletti Abufera-tó környékén főzték először, angolnából, csigából és zöldbabból. Tehát alapvetően nem andalúz étel, de nem tudtuk kihagyni. És mi inkább egy tengeri változatot csináltunk belőle.
A paellát egy fedő nélküli, széles, lapos, kétfülű serpenyőben készítik, és konkrétan magát az edényt hívják paellának (máshol paellerának) – az étel tulajdonképpen innen kapta a nevét. Az edény meg onnan, hogy patellának hívták régen azt a tálat, amelyre elhelyezték az áldozatot az isteneknek. Naná, hogy nekünk is kellett egy, egyszerűen muszáj volt! Első nekifutásra kicsit nehézkesnek tűnt a dolog, de másodikra rettentő egyszerűnek: innen megrendeltük, másnap bekopogott az ajtón. Én már akkor vigyorogtam.
A mi paellánkat nem egy konkrét receptből készítettük, csippentettünk innen is, onnan is egy kis infót – így tudnám a végeredményt összefoglalni:
Először is készítettünk egy sofritót, ami egy íz-alap: 2 fej finomra vágott vöröshagymát megsózunk, és olívaolajon, alacsony hőfokon üvegesre pároljuk. Hozzáadunk egy fej zúzott fokhagymát és lassan dinszteljük tovább együtt. Ha a fokhagyma is átpárolódott, félrehúzzuk az edényt a tűzről, hozzákeverünk egy teáskanál pirospaprikát, majd rádobunk fél kiló hámozott, kockákra vágott paradicsomot. Készre pároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd még egyet gyorsan forralunk rajta.
Paella hozzávalók: 2 kg vegyes tengergyümölcs, kb. 1 kiló scampi (12-16 darab), 2 kápia paprika, 1 kg rizs (mi az Ázsia Shop szakértő munkatársaira hallgatva scotti arborio típusú rizst használtunk), halalaplé, friss rozmaring, friss kakukkfű, sáfrány, só és a fenti sofritó
A fenti mennyiségek a 12 személyes paella serpenyőben készült adagra vonatkoznak!
Elkészítése: első körben a tengeri cuccokat megsütjük a serpenyőben, először a vegyes adagot, majd jöhetnek a rákok. Ha kész, mindent félreteszünk. Beleöntjük a serpenyőbe a már korábban elkészített sofritót, majd mehet bele a rizs, kicsit megpirítjuk, majd felöntjük vízzel és a halalaplével. Itt van az a rész, amikor a rizst megfőzzük. Elvileg nem szabad keverni, maximum az edényt mozgatni. És itt tennék akkor egy kis kitérőt, miszerint: igen, a 12 személyes paella serpenyő elfoglalja mind a négy gázrózsát, így a különböző nagyságú fejek, különböző hőfokon melegítik a serpenyőt. Szóval megszegtük ezt a szabályt, a legnagyobb láng fölött muszáj volt néha megkeverni a cuccot, hogy ne kozmáljon oda nagyon. Szóval a rizst főzzük, közben beletesszük a sáfrányt, a rozmaringot és a kakukkfüvet, sózzuk, néha a folyadékot pótoljuk (alapvetően a rizs és a víz aránya 1:2, de a párolgás miatt ennél több is lehet), de nem szabad szétfőzni, maradjon „al dente”. A vége felé belekerül a feldarabolt kápia, majd a kész tengeri herkentyűk, és itt jön el „soccarat” ideje. Ez tulajdonképpen annyit jelent, hogy pár percig nagy lángra kapcsoljuk a gázrózsákat (pontosabban a másik hármat is), és így az edény alján karamellizálódik kicsit a rizs. A fenti okok miatt nekünk ez igen könnyen ment. Ezt megelőzően már rátehetjük a megsütött scampikat is, hogy jól átmelegedjenek. Ezután kicsit pihentetjük és már kész is. Citromot, szalvétát mindenképp javaslunk a fogyasztásához.
Következő post: Cordero con granadas (gránátalmás bárány), mazsolás kuszkusz
...a tapas-orgia után következtek a levesek: gazpacho és ajo blanco. Rém egyszerű oka van, hogy ezúttal kétféle levest készítettünk, nem tudtuk eldönteni melyik legyen.
Elkészítésük nagyon hasonló, eredetüket tekintve sokféle teória létezik, de minden forrás egyetért abban, hogy a mórok által Spanyolországba és Portugáliába hozott, kenyérből, olívaolajból, vízből és fokhagymából készült levesnek, és a rómaiak által használt ecetnek mindenképp köze van hozzá. Mi a Bűvös Szakács receptjeit használtuk alapnak.
Ajo blanco:
Hozzávalók: egy nagyobb szikkadt kifli, sherryecet, 4 gerezd fokhagyma, 20 dkg hámozott mandula, 2,5 dl olívaolaj, kimagozott szőlőszemek.
Elkészítése: a kiflit felkarikázzuk, tálba tesszük, meglocsoljuk sherryecettel és 1 deci vízzel. Fél óráig így hagyjuk. Utána hozzáadjuk a durvára vágott fokhagymát, a hámozott mandulát, 1 deci olívaolajat és 1 deci vizet. Ezt egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap az egészet összeturmixoljuk, további 1,5 deci olívaolajat öntünk hozzá, és 4-5 deci vízzel hígítjuk. Átpasszírozzuk és felhasználásig hűtőbe rakjuk. Tálaláskor félbevágott, kimagozott szőlőszemeket adunk hozzá.
Gazpacho:
Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 1 uborka, 1 hagyma, 1 kaliforniai paprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb száraz kifli, olívaolaj, sherryecet, só, bors
Elkészítése: a zöldségeket és a kiflit feldaraboljuk, meglocsoljuk sherryecettel és olívaolajjal, megsózzuk és szintén egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap az egészet összeturmixoljuk, miközben további olívaolajat adunk hozzá addig, amíg selymes folyadék lesz belőle. Vízzel hígítjuk, majd átpasszírozzuk. Sózzuk, borsozzuk és adhatunk hozzá egy kis tabascot is. Ez is a hűtőbe kerül felhasználásig. Tálaláskor mi feldarabolt uborkát adtunk hozzá, de itt mindenki saját belátása szerint tegyen. Van ahol avokádó szeleteket, vagy főtt tojást adnak mellé, de hagyma, sonka, vagy hal is kerülhet mellé.
Tegnap lezajlott a Kapitány-2 gasztronómiai utazása Andalúziába. Minden elfogultság nélkül állíthatom, hogy ez volt az egyik legfinomabb menü pályafutásunk során. Bár lehet, hogy mégis a spanyol kaják iránti személyes vonzalmam miatt gondolom ezt… Igazából mindegy is, a lényeg, hogy fergeteges volt. A teljes menü hivatalosan ez volt:
Tapas orgia:
Pulpo al ajillo (fokhagymás polip pepperónival)
Andalúz csicseriborsó spenóttal
Olívabogyó válogatás
Pata negra, chorizó kóstolók
Berenjena con caramelo de vino tinto (sült padlizsán
vörösbor karamellel)
Marinált kagyló
Levesek: ajo blanco és gazpacho
Paella valenciana
Cordero con granadas (gránátalmás bárány) mazsolás
kuszkusszal
Desszert: churros con chocolate
Viszont ezúttal részletekben osztjuk meg a recepteket, hogy
még izgalmasabb legyen :) Ma vegyük sorra a tapas orgia összetevőit.
Természetesen nem teljesen tartottuk magunkat a hivatalos menühöz, került még
pluszban ez-az az asztalra. Mert például amikor az olívabogyó válogatás
beszerzése céljából ellátogattam a Népszínház utcai török szupermarketbe, a
hűtőpult mellett kicsit tovább időztem a kelleténél. Így aztán a tapas orgia
kiegészült még olajban úszkáló, krémsajttal töltött gombával és paprikával,
illetve szintén fűszeres olajban úszkáló, elképesztően finom kecskesajt
golyókkal. És akkor a privát célra felhalmozott ayran mennyiségről és
almateáról ne is beszéljünk… veszélyes hely ez, na.
A vacsorát megelőző este készült a marinált kagyló, így:
Hozzávalók: 1 kg kagylóbél, olívaolaj, fehérborecet,
sherryecet, paprikapor, chili, babérlevél, egész bors, só
Elkészítése: a kagylót alaposan megmossuk, majd egy nagy
serpenyőben (mi wok-ot használtunk) olívaolajban megsütjük. Ezután kivesszük az
edényből a kagylókat és félretesszük. A wok-ba további olajat löttyintünk,
aztán beleöntünk a fehérborecetet, sherryecetet és vizet, kb. mindenből egy
decit. Utána mehet bele a fűszerpaprika (mennyiséget nem írok, érzéssel), só,
pár babérlevél, 3 összemorzsolt madárszemchili, és borszemek. Ezt a folyadékot
kb. 10-15 percig kis lángon főzzük. Hagyjuk kihűlni, és utána ráöntjük a
kagylókra. Az egész cuccot éjszakára (1 napra) a hűtőbe tesszük - egyszer-kétszer megkeverjük közben. Hidegen
tálaljuk.
Pulpo al ajillo (fokhagymás polip pepperónival)
Hozzávalók: 1 kg bébipolip, csípős savanyított pepperoni,
fokhagyma, só
Elkészítése: a polipot megmossuk, a pepperonit
felkarikázzuk, a fokhagymát apró darabokra vágjuk. Aztán az egészet olívaolajban
megsütjük, ízlés szerint sózzuk. Frissen tálaljuk, de másnap, hidegen is kiváló.
Andalúz csicseriborsó spenóttal
Hozzávalók: 2 doboz csicseriborsó konzerv (ha szárított,
akkor kb. fél kiló, de azt előző este be kell áztatni, majd a készítés napján
kb. egy óra alatt megfőzni). A recept hozzávalói itt egy időre kettéválnak,
mert kell készíteni először egy úgynevezett picada-t, amihez kell: olívaolaj, 4
gerezd fokhagyma, egy nagyobb méretű kifli, egy marék csicseriborsó (konyhakészen),
az egyik konzerv levének a fele (vagy pár evőkanál a főzővízből), só. A spenóthoz kell: 20 g vaj, 3 apróra vágott fokhagymagerezd,
fél kiló spenót (alaposan megmosva, szárait eltávolítva), a maradék
csicseriborsó konzerv leve (vagy a lé amiben főztük), fűszerpaprika, római
kömény, 2-3 evőkanál sherryecet, só.
A picada elkészítése: serpenyőben felmelegítjük az olajat,
beledobáljuk egészben a fokhagymagerezdeket, majd utánadobjuk a felkarikázott
kifliket, és addig sütjük, amíg az szép aranyszínű lesz. Az egészet áttesszük egy
tálba, hozzárakjuk a marék csicseriborsót, a levét, megsózzuk, és mozsártörővel,
vagy robotgépben összedolgozzuk. Ez kész is.
A spenót elkészítése: nagy serpenyőben (szintén wok-ot
használtunk) megolvasztjuk a vajat, rádobjuk az apróra vágott fokhagymát, majd
egy perc elteltével a spenótot. Miután a spenót összefonnyadt már, emeljük a hőfokot
és beletesszük a maradék csicseriborsót és levet. A csicseriborsó egy kis
részét a fakanállal szétnyomkodjuk. 5-10 perc főzés után hozzákeverjük a
picada-t, hagyjuk, hogy az felszívja a folyadékot. Ezután hozzáadjuk a
fűszereket (fűszerpaprika, római kömény, só), majd a sherryecetet, levesszük a
lángot és az egészet még 5 percig főzzük. Melegen tálaljuk, de igazából hidegen
is elég finom.
Berenjena con caramelo de vino tinto (sült padlizsán
vörösbor karamellel)
Ezt az ételt a Pata Negra étterem étlapján találtuk, és
valójában csak spanyol nyelvű receptet tudtunk hozzá beszerezni, amit a google segítségével
próbáltunk lefordítani. Elég mókás, ezért nektek is ebből kell dolgoznotok :)
Padlizsán szeletekre vágva, meghintjük sóval, és hagyjuk
őket fejjel lefelé fél órát izzadni és engedje el a keserű lé. A ruhával és
végig kell csinálni egy kis morzsát. Bemutatkozik a padlizsánt a sütőben 125 °
C-on 1 óráig, amíg ropogós és kiszáradhat.
Ahhoz, hogy a karamell fel bort egy lábasban a bort, a
cukrot és a balzsamecettel, és hagyja, forraljuk, amíg sűrű, sötét karamell
keserédes. Szolgáljon előételként vagy köretként szárított padlizsán szeletek
karamellás szálait vörös bor és néhány szál friss oregánó.
Következő postban jönnek majd a levesek (gazpacho és ajo
blanco).
Ezen a héten elindítottuk a Kapitány-2 lakásétterem „hard” irányzatát. Ez tulajdonképpen annyit takar, hogy a szokásosnál kicsit extrémebb, különlegesebb és durvább menüsort állítunk össze. Nem tudnám megmondani egyelőre milyen rendszerességgel lesznek ilyenek, de ha a most lefutott vacsora iránti lelkesedést nézem, akkor számíthat a vendégség egy igen hamar bekövetkező vol.2-re.
Ebben az első felvonásban minden fogás (a desszertet kivéve) belsőségekből készült, ezen belül is főszerepben a pacal volt. Az italsort ezúttal magunk állítottuk össze, a nehéz ételek miatt inkább a vörösborok voltak hangsúlyban. Külön kitérnék a zseniális, Szerbiából importált pálinkákra (birs és szőlő), és ezúton is köszönjük a beszerzőnek!
belsőség kóstolók:
- rántott pacal remoulade mártással
- hideg pacalsaláta
- borjúvese madeirában, ahogy Váncsa István készíti
- grillezett borjúhere
- zöldséges borjúbríz csipkehájban sütve
- szalontüdő zsemlegombóccal
leves: ciorbă de burtă (pacalleves)
desszert: hófehérke és az erotika, szintén Váncsa István nyomán
Az alapanyagok beszerzését a Bosnyák téri piacon kezdtük. Remek hentesre leltünk, megvettük nála a jelentős mennyiségű pacalt, a borjúvesét, a borjúherét és a szalontüdőhöz a tüdőt és a szívet. A borjúbrízt és a csipkehájat Zsiga hozta.
Egy nappal korábban, pénteken készült a pacalsaláta és a desszert, mert ezeknek össze kellett érnie.
Pacalsaláta
Péter Anna (Malackaraj) receptje alapján készült, mi az alábbi verziót valósítottuk meg.
Hozzávalók:
1 kg felcsíkozott pacal
két bő hüvelykujjnyi gyömbér
1 fej fokhagyma
4 db madárszem chili
1 dl olaj
1 dl szójaszósz
só, cukor, kínai ötfűszer keverék
A pacalt ecetes, sós, cukros vízben megfőztük. A mi pacalunk vizét főzés közben (a felszabaduló „illatanyagok” miatt) kétszer cseréltük, minden alkalommal újra eceteztük, cukroztuk, sóztuk a vizet. Kb. 2 óra alatt puhult meg. Miközben főtt a pacal, elkészítettük a pácot: fokhagymát, chilit, gyömbért felaprítottuk (robotgépben), összekevertük az olajjal, szójával és az ötfűszer keverékkel. Amikor elkészült a pacal beleborítottuk a pácba és hűtőben érleltük másnap estig.
Hófehérke és az erotika
A desszert - igaz a menü végén volt, de egy nappal korábban készült, ezért az időrendhez tartva magunk most ide írom a receptjét. A recept Váncsa Istán, Ezeregy recept című szakácskönyvéből származik, mi kisebb változtatásokkal valósítottuk meg, hozzávalóit tekintve következzen most a K-2 verzió:
Hozzávalók: körte, málna, mangó (az eredeti receptben passion fruit), cseresznyés likőr (az eredeti receptben sherry), piskótalap, tojás, szerecsendió, tejszín, pirított mandula, vanília puding, barnacukor, juharszirup (utóbbi három az eredeti receptben nincs benne).
Az elkészítési módot viszont inkább az eredeti szöveg szerint írom le, mert Váncsa írásai hihetetlen élvezetesek (a változtatásokat mindenki bele tudja képzelni):
"Meghámozok, kimagozok, felszeletelek három szép, nagy körtét, tálba rakom. Ráöntök negyed kiló málnát (fagyasztott is lehet), rákanalazom egy passion fruit (maracuja) belsejét, már ha van kéznél ilyen; ha nincs, akkor nem kanalazom rá. Jelentős mennyiségű sherryvel öntöm le a gyümölcsöket,és huszonnégy órára a hűtőbe rakom. Másnap darabokra vágok egy kész piskótalapot, és elrendezem a gyümölcs tetején. A recept feltalálója, aki egy nagyon komoly, felelősen gondolkodó úriasszony, akként vélekedik, hogy a tál tartalmához ezen a ponton további sherryt lehet, sőt szükséges hozzáadni; ő egyébként e nyalánkság előállításához egy teljes palacknyit fölhasznált. A piskótadarabokat nem keverem össze a gyümölccsel, hanem némi tojáskrémmel öntöm nyakon: kis tálban összekeverek két tojást, egy csipet frissen reszelt szerecsendiót meg két deci tejszínt, gőz fölé rakom, és folyamatosan keverem, amíg be nem sűrűsödik, ez körülbelül tíz perc. A piskótarétegre öntöm, majd a hűtőbe teszem."
A plusz adalékok ezeken a pontokon kerültek bele: barnacukor a piskóta előtt, közvetlenül a gyümölcsöket meghintve. Juharszirup a piskótára. Vanília puding a tojáskrém tetejére.
A továbbiakban pedig lássuk a szombati ámokfutást:
Első körben a második adag pacal került a lábosba, ebből lesz a rántott pacal (receptet ld. alább). Már a tudás birtokában: kétszer cseréljük a vizet, a főzési idő is kb. megegyezik, ezúttal azonban csak az utolsó cserébe kerülnek bele zöldségek, fűszerek.
A folytatásban óriás lábosokba hatalmas belsőségek kerültek: abáltunk. Ez tulajdonképpen abból állt, hogy vizet, zöldségeket (répa, gyökér, zeller) és fűszereket (babérlevél, só, egész bors) tettünk a lábosokba, majd a különböző szerveket is melléjük tettük. Három méretes nagylábossal rendelkeztük, így szétosztottuk közöttük a belsőségeket, ami csak azért érdekes, mert a megfőtt borjúhere és borjúbríz kísértetiesen hasonlítanak egymásra. Na de azért sikerült a végén beazonosítani mindenkit. A borjúvesét csak rövid ideig, a többi alkatrészt (szív, tüdő, here, bríz) kb. 1 óráig abáltuk. Innentől szétválnak a műveletek, lássuk részleteiben és a tálalás sorrendjében a dolgokat:
- remoulade mártáshoz: egy adag házi majonéz, 2 közepes csemegeuborka, 1 marék kapribogyó, 2 ek tárkony, 1 hagyma, 1 petrezselyemzöld, pár csipet fehérbors, egy nyomás szardellapaszta
Elkészítés: a fentiek szerint abált pacalt egyszerűen panírozzuk, majd olajban kisütjük. A mártáshoz pedig ahol szükséges ott felaprítjuk a hozzávalókat, majd simán egybekeverjük az egészet. A tárkony és a szardella valami elképesztő egyveleget alkotnak a végére. Érdemes egyébként idő előtt összerakni a mártást, mert ha van ideje összeérni, az nagyon jót tesz neki. Itt jegyezném meg, hogy ezt a fogást gyerek vendégeink is úgy falták, mintha gumicukorról lenne szó.
Ezután következett a korábban már részletezett hideg pacalsaláta, valamint a legelegánsabb belsőségnek mondott borjúbríz, ami tulajdonképpen a fiatal borjú csecsemőmirigye.
Zöldséges borjúbríz csipkehájban sütve
Hozzávalók: 2 kiló borjúbríz, csipkeháj, 1 répa, 1 fehérrépa, fél zeller, 2 gerezd fokhagyma, 4 hagyma, fél kis fej káposzta, 2 tojás, só, bors, majoranna, friss bazsalikom
Elkészítés: az abálás közben volt időnk feldolgozni a zöldségeket: hagymát, fokhagymát apróra daraboltuk, többi zöldséget nagylyukú reszelőn lereszeltük. Abálás után a brízt felcsíkoztuk, majd összekevertük a zöldségekkel és fűszerekkel, illetve belekevertük még a felvert tojást is. A csipkehálót - némi idétlenkedés után - a római tál aljára terítettük úgy, hogy túllógott a peremén, mert aztán vissza kell hajtani a massza tetejére. Ezután belekerült a zöldséges bríz, csipkeháló ráhajt, úgymond belecsomagol. 180 fokos sütőben kb. 1 óráig sütöttük. A végén leöntöttük róla a csipkehájból kisülő zsiradékot. Hidegen tálaltuk.
Ciorbă de burtă (pacalleves)
Pacallevesünk a Bűvös szakács receptje alapján készült.
Elkészítés: a csontokat és a pacalt hideg vízben feltettük főni. Már az ismert módon cserélgettük a vizet. Összesen 3-4 óráig főztük, a második óra környékén belekerültek a zöldségek is. A vége felé beleugrott a zúzott fokhagyma és a savanyítást szolgáló ecet és citromlé. Rántás nem került bele, helyette viszont jó sok tejföl. Tálalásnál feldarabolt erős paprikát és további tejfölt kínáltunk hozzá.
Szalontüdő zsemlegombóccal
Krúdy és az Ínyesmester is határozottan nyilatkoztak anno a jó pájsli aranyszabályairól, de én most mégis inkább Szirmai Márton "Szalontüdő" című remek kisfilmjével szórakoztatnám a kedves olvasót:
Elkészítés: a tüdőt és a szívet abáltuk. A répafélék és zeller felét darabokra vágtuk, a másik felét lereszeltük. A szívet, tüdőt és a darabokra vágott zöldséget feltettük főni annyi vízzel, ami pont ellepte, hozzáadtuk a babérlevelet, kakukkfüvet, borsot, 6 szem borókabogyót, egy kis almaecetet, és lassú tűzön főztük. Amikor a szív és a tüdő megfőtt (és kicsit kihűlt) vékony szeletekre vágtuk. A hagymát feldaraboltuk, olajban dinszteltük, hozzáadtunk 1 evőkanál lisztet, ebből lett rántás. Ment még bele cukor, aztán egy liter alaplé, majd a vörösbor és 10 percig főztük. Ezután kerültek bele a reszelt zöldségek és a felcsíkozott belsőségek. A végén mustárral, kapribogyóval, citromlével, petrezselyemmel, kakukkfűvel, szardellával, tejföllel és sóval állítottuk be a tökéletes ízt.
A zsemlegombóc pedig a következőképpen készült: a zsömléket felkockáztuk, sütőben kicsit megpirítottuk. Nokedli tésztát csináltunk (hozzávalók összekeverése), majd egy órával a forró vízben való kifőzésük előtt a tésztába belegyúrtuk a zsömledarabokat.
Borjúvese madeirában, ahogy Váncsa István készíti
Hozzávalók: 3 db borjúvese, vaj, madeira, demi-glace mártás, só, bors
Elkészítés: az abálás után a borjúveséket megtisztítottuk, nem odavaló részeket eltávolítottuk. Közben elkészítettük a demi-glace mártást, ami a mi olvasatunkban kb. így nézett ki: pár gombát megpároltunk, majd lepirítottunk, ezután a lábosba került egy adag sűrű alaplé, egy kis konzerv paradicsompüré és a bor. Sóztuk, borsoztuk, és kb. 10 percig rotyogtattuk. Tálalás előtt serpenyőben vajat olvasztottunk, belekerültek a feldarabolt vesék, majd rá a mártás is.
Grillezett borjúhere
Hozzávalók: 4 db borjúhere, 4 ek olaj, 2 ek citromlé, mustár, cukor, só, bors, babérlevél
Elkészítés: miután sikeresen megkülönböztettük a bríztől, a heréket "meghámoztuk" (ezt célszerű meleg állapotában csinálni, akkor könnyebben lejön), majd kb. centis karikákra vágtuk. Pácot készítettünk ehhez is: a többi hozzávalót összekevertük. Belekerültek a here szeletek és kb. két óráig a hűtőben várakoztak, majd amikor eljött az ideje serpenyőben megsütöttük.
A sólet party előétele a halkocsonya volt. Nem vagyok valami
nagy halászlérajongó, ritkán eszem és még sosem jutott eszembe, hogy csináljak.
De ez most megváltozott, mert ez a világos hallé minden várakozásomat
felülmúlta. Ha valaki nem ragaszkodik karácsonykor a tradicionális halászléhez,
akkor bátran javaslom ezt a verziót – én mindenesetre megcsinálom a családnak.
Ha a kocsonya verzióig elvisszük a projektet, akkor érdemes előző nap
elkészíteni – ezt mi sem csináltuk másképp, pontosabban éljen Zs, aki magára
vállalta ezt a nemes feladatot :) Az alapot a Bűvös szakács receptje adta.
